Tipuri de bere germană
Ghidul stilurilor, de la Helles la Doppelbock
Berea germană nu are un singur gust. Sub aceeași lege a purității încap un Helles blond și moale, un Pils sec, un Dunkel brun, o bere de grâu cu arome de banană și cuișoare și un Doppelbock dens, de băut încet. Aici afli după ce se împart tipurile de bere germană, le vezi pe toate într-un tabel și găsești, pentru fiecare stil, pagina care îl explică pe larg.
După ce se împart berile germane
Prima împărțire se face după drojdie. Berile de fermentație joasă, untergärig în germană, sunt lagerele: drojdia lucrează la rece, se așază la fundul vasului și lasă un gust curat, în care se simt malțul și hameiul. Din familia lor fac parte Helles-ul, Pils-ul, Märzen-ul, Dunkel-ul și berile Bock. Berile de fermentație înaltă, obergärig, se fac cu o drojdie care lucrează la cald și dă arome de fructe: berea de grâu bavareză, Kölsch-ul din Köln și Altbier-ul din Düsseldorf. Cum s-a născut drojdia berilor lager afli din articolul despre drojdia de lager.
Citește totArată mai puțin
Ingredientele sunt aceleași: apă, malț, hamei și drojdie. Ordonanța dată la Ingolstadt pe 23 aprilie 1516 de ducii Bavariei Wilhelm al IV-lea și Ludovic al X-lea cerea pentru bere numai orz, hamei și apă. Drojdia nu apare în text: berarii o foloseau, dar nu știau încă ce face. Legea germană de azi e strictă mai ales cu lagerele, iar la berile de fermentație înaltă îngăduie și alte malțuri, între ele malțul de grâu. Povestea legii e în articolul despre Reinheitsgebot.
Culoarea și o bună parte din gust vin din malț. Malțul Pilsner, uscat la aproximativ 80 °C, rămâne foarte deschis și face berile blonde: Helles, Pils, Export. Malțul de München, uscat la aproximativ 100 °C, e mai închis și mai aromat și dă berile brune, cu note de pâine prăjită și caramel. Malțurile prăjite dau berea neagră, Schwarzbier, iar malțul afumat cu lemn de fag, Rauchbier-ul. Metoda tradițională a multor stiluri bavareze e decocția: o parte din plămadă se fierbe separat și se întoarce în cazan, pe larg în articolul despre decocția bavareză.
A treia împărțire e după tărie, iar în Germania o face legea, după extractul mustului dinainte de fermentație, Stammwürze. Sub 7% e bere cu extract mic, de la 7 la 11% e Schankbier, de la 11 la 16% e Vollbier, unde intră Helles-ul, Pils-ul și berea de grâu, iar de la 16% în sus e Starkbier, berea tare. Bock-ul are peste 16 grade Plato, iar Doppelbock-ul cel puțin 18, o împărțire moștenită din legile mai vechi. Stilul are pagina lui, Doppelbock, iar povestea berii tari a călugărilor din München e în articolul despre Doppelbock și postul mare.
Ultima împărțire e pe hartă. Sudul Bavariei a dat Helles-ul, Dunkel-ul, berea de grâu și Doppelbock-ul. Franconia, în nordul Bavariei, e patria Kellerbier-ului, pus alături de rudele lui în articolul despre Kellerbier, Zwickel și Zoigl, și a berii afumate din Bamberg, Rauchbier. Export-ul s-a născut la Dortmund, Kölsch-ul la Köln, Altbier-ul la Düsseldorf, iar Schwarzbier-ul e o specialitate a Turingiei, a Saxoniei și a Franconiei. Pils-ul se face în Germania din anii 1870, după modelul berii din Plzeň; cum a desenat apa diferența dintre el și Helles afli din articolul Helles vs Pilsner.
Stilurile de bere germană, față în față
Tabelul pune alături stilurile germane, cu intervalele de alcool și de amăreală din ghidul de stiluri BJCP. O bere anume poate ieși puțin din interval: valorile fiecărei beri din catalog sunt pe fișa ei.
| Stilul | Fermentația | Culoarea | Ce simți în gust | Alcoolul | Amăreala (IBU) |
|---|---|---|---|---|---|
| Münchner Hell | Joasă | Galben pal până la auriu pal | Malț, pâine albă, amăreală discretă | 4,7–5,4% | 16–22 |
| Pils german | Joasă | Galben pai până la auriu deschis | Hamei floral, final sec și amar | 4,4–5,2% | 22–40 |
| Export | Joasă | Galben mediu până la auriu închis | Malț moale, amăreală mai fermă decât la Helles | 5–6% | 20–30 |
| Märzen | Joasă | Chihlimbariu până la arămiu-roșcat | Malț bogat, pâine prăjită, final uscat | 5,6–6,3% | 18–24 |
| Festbier | Joasă | Galben închis până la auriu închis | Malț plin, hamei ușor | 5,8–6,3% | 18–25 |
| Münchner Dunkel | Joasă | Arămiu închis până la brun închis | Pâine prăjită, nuci, fără note de ars | 4,5–5,6% | 18–28 |
| Schwarzbier | Joasă | Brun până la brun foarte închis, rar negru | Malț prăjit, corp suplu, final sec | 4,4–5,4% | 20–35 |
| Kellerbier | Joasă | A stilului de bază, ușor tulbure | Nefiltrat, cu note de drojdie și pâine | Ale stilului de bază | Ale stilului de bază |
| Rauchbier | Joasă | Chihlimbariu închis până la arămiu-brun | Fum de fag peste malțul unui Märzen | 4,8–6% | 20–30 |
| Bock, blond sau brun | Joasă | Auriu închis până la brun | Malț bogat, amăreală moderată | 6,3–7,4% | 20–35 |
| Doppelbock | Joasă | Auriu închis până la brun închis | Malț dens, caramel, fructe uscate | 7–10% | 16–26 |
| Eisbock | Joasă | Arămiu închis până la brun închis | Concentrat prin înghețare: dens, cu malț intens | 9–14% | 25–35 |
| Weissbier | Înaltă | Galben pai până la auriu | Banană, cuișoare, grâu, spumă bogată | 4,3–5,6% | 8–15 |
| Dunkles Weissbier | Înaltă | Arămiu deschis până la brun mahon | Drojdia de grâu peste malț de München | 4,3–5,6% | 10–18 |
| Weizenbock | Înaltă | Auriu închis până la brun închis | Bere de grâu la tăria unui Bock | 6,5–9% | 15–30 |
| Kölsch | Înaltă, cu maturare la rece | Galben mediu până la auriu deschis | Delicat: malț, fructe fine, final moale | 4,4–5,2% | 18–30 |
| Altbier | Înaltă, cu maturare la rece | Chihlimbariu până la arămiu închis | Malț bogat și amăreală puternică | 4,3–5,5% | 25–50 |
Berile blonde: Helles, Pils și Export
Helles-ul e blonda Münchenului: moale și rotundă, cu malțul în față și o amăreală care doar echilibrează. A apărut în anii 1890, când berăriile din München au răspuns modei berilor blonde de tip Pils cu o blondă a lor; stilul are pagina lui, Münchner Hell. Pils-ul german e mai deschis la culoare, mai sec și mai amar, cu arome florale de hamei; comparația punct cu punct e în articolul despre diferența dintre Helles și Pilsner. Export-ul, făcut prima dată la Dortmund, în secolul al XIX-lea, e o blondă ceva mai tare și mai plină decât Helles-ul, cu o amăreală mai fermă; în catalog îl găsești în Augustiner Edelstoff, în Mönchshof Landbier, în St. Michael Export și în Oettinger Export. Primele două, făcute în Bavaria, sunt adunate și în categoria bere blondă bavareză.
Berile chihlimbarii și brune: Märzen, Dunkel și Schwarzbier
Märzen-ul, „berea din martie”, se făcea primăvara, ceva mai tare, și se ținea vara în pivnițe reci. E un lager chihlimbariu, cu malț bogat și final uscat, și a fost berea Oktoberfest-ului până în 1990, când i-a luat locul Festbier-ul, o blondă plină și tare. Ce le deosebește e în articolul despre Märzen și Festbier, iar festivalul, în ghidul despre berăriile de la Oktoberfest.
Münchner Dunkel a fost berea obișnuită a Münchenului înaintea blondelor: brun, făcut mai ales cu malț de München, cu note de pâine prăjită și nuci și fără gust de ars. Ghidul BJCP dă ca exemplu al stilului Hacker-Pschorr Münchner Dunkel, care e și în catalogul BierMania. Schwarzbier-ul, berea neagră germană, e mai închis, mai sec și mai ușor decât un Dunkel, cu o notă de malț prăjit. Berarii folosesc malțuri prăjite fără coajă, ca să nu dea gust de ars, iar în pahar berea e mai degrabă brun foarte închis decât neagră. Dunkel-ul și Doppelbock-ul din catalog stau în categoria bere neagră bavareză.
Berile tari: Bock, Doppelbock și Eisbock
Bock-ul își are numele de la orașul Einbeck, din Saxonia Inferioară, a cărui bere tare era căutată la München: în graiul bavarez, berea „ainpöckisch” a devenit „Bock”. Există Bock blond, Helles Bock sau Maibock, băut primăvara, și Bock brun, Dunkles Bock. Doppelbock-ul e berea tare a Münchenului, legată de călugării Ordinului Minimilor și de postul mare. Numele Salvator apare în 1773, iar celelalte berării și-au botezat Doppelbock-urile cu aceeași terminație, „-ator”. Originalul e în catalog: Paulaner Salvator.
Eisbock-ul pornește de la o bere de tip Doppelbock răcită până îngheață o parte din apă. Gheața se scoate, iar gustul și alcoolul rămân concentrate. Stilul s-a născut la Kulmbach, în Franconia, la sfârșitul secolului al XIX-lea; povestea butoaielor uitate în ger e o legendă, iar ce se știe sigur e în articolul despre Eisbock.
Berile de grâu: Weissbier, Dunkles Weissbier și Weizenbock
Berea de grâu se face cu cel puțin jumătate malț de grâu și cu o drojdie de fermentație înaltă, care îi dă aromele de banană și cuișoare. Forma obișnuită e Hefe-Weissbier, nefiltrată, cu drojdia în suspensie, descrisă pe pagina stilului Hefeweizen naturtrüb; varianta filtrată se numește Kristallweizen, cea brună Dunkles Weissbier, iar cea tare Weizenbock. Dreptul de a face bere de grâu în Bavaria a fost rezervat casei domnitoare până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, iar varianta blondă a devenit populară abia din anii 1960. Berile de grâu din catalog sunt adunate în categoria bere de grâu, iar turnarea, pas cu pas, în ghidul despre cum se toarnă un Weissbier.
Berile nefiltrate: Kellerbier, Zwickel și Landbier
Kellerbier-ul e un lager nefiltrat și nepasteurizat, servit în mod tradițional direct din vasul de maturare. Originalul, din Franconia, e un lager de tip Märzen, dar există și Kellerbier făcut pe un Helles sau pe un Dunkel, așa că berea păstrează culoarea și tăria stilului de bază, cu o tulbureală ușoară și note de drojdie. Zwickelbier-ul își ia numele de la robinetul de probă al tancului, iar Landbier-ul, „berea de la țară”, e un nume mai larg, folosit de berăriile mici. Stilul are pagina lui, Kellerbier și Zwickel, iar berile din catalog stau în categoria bere nefiltrată.
Berea afumată din Bamberg: Rauchbier
Rauchbier-ul e specialitatea orașului Bamberg, în Franconia: un lager chihlimbariu de tip Märzen, făcut cu malț afumat cu lemn de fag. Fumul se simte de la discret la intens, după berărie, peste malțul prăjit și un final relativ uscat. Beri afumate s-au făcut de mult, dar stilul de azi, după ghidul BJCP, e mai nou decât Märzen-ul pe care se sprijină; povestea lui e în articolul despre Rauchbier.
Kölsch și Altbier, berile din vestul Germaniei
Kölsch-ul și Altbier-ul sunt beri de fermentație înaltă maturate apoi la rece, ca lagerele, așa că au un gust mai curat decât alte beri de fermentație înaltă. Kölsch-ul e berea orașului Köln: limpede, galben-aurie, delicată, cu un final moale. S-a născut la sfârșitul secolului al XIX-lea ca răspuns la lagerele blonde, iar din 1986 numele e protejat de Convenția Kölsch și îl pot folosi numai berăriile din Köln și din împrejurimi. Altbier-ul e berea Düsseldorfului: chihlimbarie spre arămiu, cu malț bogat și o amăreală puternică. „Alt” înseamnă „vechi” și trimite la felul vechi de a face bere, cu drojdie de fermentație înaltă, dinaintea lagerelor.
Fără alcool și amestecuri: Radler și Spezi
Radler-ul e bere amestecată cu limonadă; în catalog e Hacker-Pschorr Natur Radler alkoholfrei, jumătate bere blondă fără alcool, jumătate limonadă de lămâie tulbure. Spezi-ul nu conține bere deloc: e cola amestecată cu limonadă de portocale, cu pagina lui de stil, Spezi. Băuturile de acest fel sunt adunate în categoria băuturi fără alcool.
Stilurile germane din catalogul BierMania
Tegernseer Hell 0,5 L
9,00 lei4,8% alcoolVezi Tegernseer Hell
Augustiner Edelstoff 0,5 L
9,50 lei5,6% alcoolVezi Augustiner Edelstoff
Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb 0,5 L
9,00 lei5,5% alcoolVezi Paulaner Weißbier
Mönchshof Kellerbier Naturtrüb 0,5 L
9,50 lei5,4% alcoolVezi Mönchshof Kellerbier
Paulaner Salvator Doppelbock 0,5 L
9,00 lei7,9% alcoolVezi Paulaner Salvator
Paulaner Spezi 0,5 L
7,50 leiVezi Paulaner Spezi
În catalog mai găsești Pils-uri germane (Bitburger, Jever, Krombacher, Veltins, Warsteiner și Rothaus Tannenzäpfle), Hacker-Pschorr Münchner Dunkel, berea de grâu brună Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel, Weizenbock-ul Erdinger Pikantus și Mönchshof Landbier, iar pentru cine evită glutenul, Lammsbräu Glutenfrei, o bere bio din Neumarkt, despre care e ghidul berea fără gluten.