Legea purității berii (Reinheitsgebot)
Ce cerea în 1516 și ce permite azi
Legea purității berii, Reinheitsgebot, e numele primit abia în secolul al XX-lea de un paragraf dintr-o ordonanță bavareză din 1516, care cerea ca la bere să se folosească numai orz, hamei și apă. Aici afli ce scria de fapt textul, de ce a fost dat, de ce lipsea drojdia, cum a revenit grâul în bere și ce permite legea germană a berii azi.
Ce scria ordonanța din 1516
După războiul pentru moștenirea Landshut-ului, ducatele bavareze s-au unit din nou, iar legile lor, diferite de la o parte la alta, trebuiau puse de acord. Noua ordonanță a țării, Landesordnung, scrisă de Leonhard von Eck, a fost dată la Ingolstadt pe 23 aprilie 1516 de ducii Wilhelm al IV-lea și Ludovic al X-lea. Paragraful despre bere e doar o bucată din ea. Cum s-a legat berea de Bavaria de-a lungul secolelor, de la lege la grădinile de bere, afli din ghidul despre cultura berii bavareze.
Citește totArată mai puțin
Paragraful începe cu prețul. De la Sfântul Mihail, 29 septembrie, până la Sfântul Gheorghe, 23 aprilie, o Maß de bere, măsura bavareză de 1,069 litri, nu avea voie să coste mai mult de un pfenig; vara, cel mult doi. Textul pomenește și Märzen-ul: cine făcea altă bere decât Märzen trebuia să o vândă cu cel mult un pfenig Maß-ul. Ce era berea din martie și ce a devenit ea afli din articolul Märzen vs Festbier.
Abia apoi vin ingredientele: „Vrem mai ales ca de acum înainte, peste tot în orașele, târgurile și satele noastre, la nicio bere să nu se ia și să nu se folosească altceva decât orz, hamei și apă.” În germana vremii: „allain Gersten, Hopffen unnd Wasser”. Pedeapsa era pe măsură: cine încălca regula cu bună știință pierdea butoiul, luat de judecătorul locului, de fiecare dată. Un cârciumar de la țară care cumpăra bere de la un berar ca s-o vândă țăranilor putea cere un heller în plus, iar ducii își păstrau dreptul să schimbe regulile în anii cu grâne puține și scumpe.
Textul spune orz, nu malț, iar Wikipedia germană vede aici semnul că ducii au întins la toată Bavaria o regulă a tatălui lor. La München, consiliul orașului le ceruse berarilor încă din 1447 să folosească numai orz, hamei și apă, iar pe 30 noiembrie 1487 ducele Albrecht al IV-lea a dat o normă cu același conținut, întâi pentru München, apoi pentru Bavaria Superioară, cu prețul berii și cu obligația ca berea să fie verificată. Berăriile münchneze o numesc, din anii 1980, „legea purității de la München”, iar după site-ul Oktoberfest-ului berea servită la festival trebuie să o respecte și azi; berăriile ei sunt în ghidul despre berăriile de la Oktoberfest.
Nici numele nu e din 1516. Cuvântul „Reinheitsgebot” apare prima dată pe 17 martie 1910, într-o comisie a parlamentului german, iar în parlamentul bavarez abia în 1918. În afara Bavariei s-a răspândit în anii 1950, într-o dispută despre berea îndulcită cu zahăr. Din 1995, pe 23 aprilie, berăriile germane țin Ziua berii germane, în amintirea ordonanței. Cât despre afirmația că ar fi cea mai veche lege alimentară din lume, Wikipedia germană o numește o afirmație de marketing a berăriilor bavareze: Codul lui Hammurabi, din secolul al XVIII-lea înainte de Hristos, are deja reguli pentru cei care vând bere.
De ce a fost dată legea
Primul motiv era berea proastă. Regulile de berărie răspundeau multor plângeri, iar prețul fixat de autorități era el însuși o cauză: ca să nu piardă când grânele se scumpeau, mulți berari lucrau cu materii mai ieftine și făceau o bere mai slabă. Al doilea motiv era pâinea. Grâul și secara, mai valoroase, erau păstrate pentru brutari, iar orzul rămânea al berarilor.
Citește totArată mai puțin
Alții au găsit și alte explicații. Chimistul alimentar Udo Pollmer vede în lege impunerea hameiului, care liniștește și conservă, și scoaterea altor plante îmbătătoare din bere, ca rozmarinul sălbatic sau măselarița. Etnofarmacologul Christian Rätsch o socotea o lege timpurie a drogurilor: în Germania medievală sunt atestate în bere măselarița, mătrăguna, macul, nucșoara și pelinul. Sociologa Eva Barlösius crede că legea îi apăra pe berarii bavarezi: în Renania și în nordul Germaniei, berea se aromatiza atunci cu amestecuri de ierburi numite grut, între ele mirtul de mlaștină, care în Bavaria nu creștea. Ce a luat locul acestor ierburi afli din articolul despre hameiul din Hallertau.
Regula strictă n-a ținut mult. Un decret ducal din 1551 îngăduia deja coriandrul și dafinul în berea bavareză și interzicea anume măselarița și tulichina, iar ordonanța din 1616 permitea sarea, ienupărul și chimenul. Continuitatea de cinci secole a legii e, în bună parte, o poveste construită mai târziu.
Drojdia, marea absentă
În textul din 1516 nu apare drojdia. Se spune des că nimeni nu știa de ea, dar asta e adevărat numai pe jumătate: nu se știa cum lucrează drojdia la fermentație, însă drojdia în sine se cunoștea. Berarii puneau în mustul nou drojdia rămasă de la fermentația trecută, iar în berăriile medievale exista o meserie aparte, Hefner, omul care îngrijea și înmulțea drojdia între două șarje. La München, în 1481, brutarii și berarii se certau deja dacă brutarii sunt datori să cumpere, după obicei, drojdia rămasă de la bere.
În lege, drojdia apare în 1906: legea taxei pe bere, valabilă atunci în nordul Germaniei, a trecut-o între ingredientele lagerului, alături de malțul de orz, de hamei și de apă. Cum a fost izolată prima cultură pură de drojdie de lager, în 1883, și de ce e un hibrid afli din articolul despre drojdia de lager.
Cum a revenit grâul în bere
Ordonanța din 1516 lăsa grâul pe dinafară, dar nu pentru mult timp. În 1548, baronul de Degenberg a primit privilegiul de a face bere de grâu la nord de Dunăre, iar când familia lui s-a stins, în 1602, dreptul a trecut la ducele Maximilian I, care și-a ridicat mai multe berării de bere de grâu. Dreptul de a face bere de grâu a rămas al casei domnitoare până la sfârșitul secolului al XVIII-lea.
Azi, berea de grâu e în regulă cu legea fiindcă legea germană îngăduie la berile de fermentație înaltă și alte malțuri decât cel de orz. Pe eticheta unei beri de grâu vezi asta limpede: la Paulaner Hefe-Weißbier, berăria trece apă, malț de grâu, malț de orz, drojdie și hamei. Toate berile de grâu din catalog sunt în categoria bere de grâu.
De la regula Münchenului la legea de azi
Tabelul adună, în ordine, regulile care au dat forma legii purității, de la consiliul orașului München la legea germană de azi.
| Anul | Ce s-a hotărât |
|---|---|
| 1447 | Consiliul orașului München le cere berarilor să folosească numai orz, hamei și apă |
| 1487 | Ducele Albrecht al IV-lea dă, pe 30 noiembrie, o normă cu același conținut pentru München, apoi pentru Bavaria Superioară |
| 1516 | Ordonanța țării, dată la Ingolstadt pe 23 aprilie, fixează prețul berii și cere numai orz, hamei și apă în toată Bavaria |
| 1548 | Baronul de Degenberg primește privilegiul de a face bere de grâu la nord de Dunăre |
| 1551 | Un decret ducal îngăduie coriandrul și dafinul și interzice măselarița și tulichina |
| 1602 | Privilegiul berii de grâu trece la ducele Maximilian I |
| 1616 | Ordonanța țării permite sarea, ienupărul și chimenul |
| 1906 | Legea taxei pe bere, pentru nordul Germaniei: la lager, numai malț de orz, hamei, drojdie și apă; la fermentația înaltă, și alte malțuri și zaharuri |
| 1910 | Cuvântul „Reinheitsgebot” e folosit prima dată, pe 17 martie, într-o comisie a parlamentului german |
| 1987 | Curtea de Justiție a Comunităților Europene hotărăște, pe 12 martie, că Germania nu poate opri vânzarea ca „bere” a berilor importate făcute după alte reguli |
| 1993 | Legea provizorie a berii păstrează regulile și permite extractul de hamei și limpezirea cu PVPP |
| 2005 | Legea e abrogată, dar regulile ei se aplică mai departe; Bierverordnung spune ce se poate numi bere |
Ce permite legea germană a berii azi
Regulile stricte privesc lagerele făcute în Germania pentru piața germană. La ele, ingredientele sunt malțul de orz, hameiul, drojdia și apa. Din 1993, legea permite și extractul de hamei și limpezirea berii cu PVPP, o pulbere care scoate din bere polifenolii ce ar tulbura-o și se reține apoi la filtrare. La berile de fermentație înaltă, legea îngăduie și alte malțuri, iar în nordul Germaniei, de la legea din 1906, și anumite zaharuri; sudul, cu Bavaria, și-a păstrat multă vreme regula mai strictă, fără zahăr. Berăriile germane pot face excepții pentru export și, cu aprobare, pentru „beri speciale”.
Citește totArată mai puțin
Berile importate în Germania nu sunt legate de aceste reguli. Pe 12 martie 1987, Curtea de Justiție a Comunităților Europene a hotărât că Germania nu poate opri vânzarea sub numele de „bere” a berilor făcute după alte rețete, fiindcă pentru a-l informa pe cumpărător ajunge eticheta. În anii 1980, berăriile germane făcuseră campanie pentru legea purității, iar berile străine erau numite, cu dispreț, „Chemiebier”.
Legea spune ce intră în bere, nu cât e de bună. Ca să știi ce bei, citește lista de ingrediente. La Tegernseer Hell, berăria scrie că berea e făcută după legea bavareză a purității și trece apă, malț de orz și hamei; la Augustiner Lagerbier Hell, tot apă, malț de orz și hamei. Mönchshof Kellerbier are pe listă, pe lângă ele, extract de hamei și drojdie, iar extractul e permis din 1993. Cum se împart stilurile germane care încap sub aceeași lege afli din ghidul despre tipurile de bere germană.