Hameiul din Hallertau
Regiunea, soiurile nobile și ce aduce berii bavareze
Multe beri bavareze au în ele hamei din Hallertau, regiunea de dealuri dintre Dunăre și Isar. Aici afli unde e Hallertau, ce înseamnă hamei nobil, cum dă hameiul amăreala și aroma berii și ce beri din catalogul BierMania îl folosesc.
Hallertau, regiunea hameiului bavarez
Hallertau, pe care localnicii îi spun Holledau, e o regiune de dealuri din centrul Bavariei, între Ingolstadt, Kelheim, Landshut, Moosburg, Freising și Schrobenhausen. La nord ajunge aproximativ până la Dunăre, iar la sud până la râurile Glonn, Amper și Isar. Are în jur de 2.400 de kilometri pătrați, iar Wikipedia germană o numește cea mai mare zonă compactă de cultură a hameiului din lume. Freising, la marginea ei de sud, e orașul berăriei Weihenstephan.
Citește totArată mai puțin
Cifrele arată cât de mult contează regiunea: în 2016, după datele Convenției internaționale a cultivatorilor de hamei, Hallertau a dat aproximativ 86% din hameiul Germaniei și 34% din hameiul prelucrat în lume. Dealurile sunt vechi, din terțiar, și n-au fost acoperite de gheață în ultima eră glaciară; sub stratul de sol stau depuneri de apă dulce de acum milioane de ani. Pe ele cresc grădinile de hamei, cu spalierele înalte de sârmă pe care se cațără plantele, folosite aici de dinainte de Primul Război Mondial.
Din planta de hamei, berarul folosește conurile florilor femele. Pe solzii lor stau glandele de lupulină, o rășină galbenă cu două feluri de compuși. Acizii alfa dau amăreala: la fierberea mustului se transformă în izo-alfa-acizi, care sunt amari, iar hameiul pus devreme și fiert mult face berea mai amară. Uleiurile eterice dau aroma florală, de ierburi sau de condimente. Izo-alfa-acizii ajută și spuma berii, iar aroma hameiului o recunoști urmând pașii din ghidul despre degustarea berii.
Hameiul din Hallertau e unul dintre cele patru hameiuri numite nobile, alături de Tettnanger, Spalt și Saaz. „Nobil” e mai degrabă un termen de comerț decât unul de botanică: numește soiuri vechi, cu amăreală mică și aromă puternică, și se folosește numai pentru hameiul crescut în zona după care e numit soiul. Soiul vechi, Hallertauer Mittelfrüh, a fost hameiul lagerelor germane, până când bolile l-au făcut să fie înlocuit în mare parte, în anii 1970 și 1980. Cum se simte hameiul într-un Münchner Hell față de un Pils afli din ghidul Helles vs Pilsner.
Berăriile își spun pe față hameiul. Hacker-Pschorr și Paulaner scriu că Münchner Hell-ul lor e făcut cu soiul Hallertauer Tradition: îl găsești în Hacker-Pschorr Münchner Hell. Paulaner Salvator are Herkules și Hallertauer Tradition, iar Paulaner Hefe-Weißbier, Herkules. Augustiner descrie la Lagerbier Hell note de hamei ușor florale, cu malțul în fundal.
Hameiul de aromă și hameiul amar
Berarii împart soiurile de hamei după cât de mulți acizi alfa au. Tabelul adună ce spun sursele despre fiecare grup.
| Grupul | Acizii alfa | Ce aduce berii | Sursa |
|---|---|---|---|
| Hameiul de aromă | Aproximativ 3–9% | Amăreală mai blândă, dar mai multe uleiuri eterice și polifenoli, deci mai multă aromă | Wikipedia germană, „Echter Hopfen” |
| Hameiul amar | Aproximativ 12–20% | Multă amăreală la aceeași cantitate de hamei | Wikipedia germană, „Echter Hopfen” |
| Hameiurile nobile: Hallertauer, Tettnanger, Spalt, Saaz | La Hallertauer, 3,5–5,5% | Amăreală mică și aromă puternică; se folosesc ca hamei de aromă | Wikipedia engleză, „Hops” |
De ce e hameiul în bere
Înainte să fie o chestiune de gust, hameiul a fost una de păstrare: substanțele lui amare împiedică înmulțirea multor bacterii, așa că berea cu hamei ținea mai mult. Stareța benedictină Hildegard von Bingen scria deja în secolul al XII-lea că amăreala hameiului oprește putrezirea. Azi, legea germană a berii îl pune între cele patru ingrediente ale berii, alături de apă, malț și drojdie; ce spune ea afli din articolul despre Reinheitsgebot.
Hameiul se pune în must la momente diferite, după ce vrea berarul: la început, pentru amăreală, spre final, pentru aromă, fiindcă uleiurile eterice pleacă ușor cu aburul. Tot hameiul face berea sensibilă la lumină: când lumina atinge berea, compușii lui se descompun într-o substanță cu miros înțepător. De aceea berea se ține la întuneric, iar sticla brună o apără.