Degustarea berii
Cum judeci aspectul, aroma, gustul și defectele unei beri
La o degustare, berea se judecă în patru timpi: cum arată, cum miroase, ce gust are și cum o simți în gură. Aici afli în ce ordine torni berile, ce urmărești la fiecare pas, ce descriu berăriile bavareze la propriile beri și cum recunoști cele mai des întâlnite defecte.
Cum degustezi o bere, pas cu pas
Pregătirea contează cât berea. Ai nevoie de pahare curate, câte unul pentru fiecare bere, de apă plată și de puțină pâine albă simplă. Berea trebuie să fie la temperatura ei, nu scoasă din congelator: la ce temperatură se servește fiecare stil și în ce pahar afli din ghidul despre paharele și temperatura de servire. Berile se degustă de la cele ușoare spre cele tari și de la cele blonde spre cele brune și afumate, pentru că o bere cu gust puternic acoperă una delicată băută după ea. Stilurile, de la Helles la Doppelbock, sunt adunate în ghidul despre tipurile de bere germană.
Citește totArată mai puțin
Primul pas e privitul. Ții paharul în lumină și te uiți la culoare, de la galbenul pai al unui Helles la castaniul unui Doppelbock, apoi la limpezime. O bere de grâu sau un Kellerbier sunt tulburi fiindcă nu sunt filtrate, deci tulbureala e a stilului, nu un defect; de ce, afli din ghidul despre Kellerbier, Zwickel și Zoigl. La urmă privești spuma: cât de deasă e, cât ține și dacă lasă inele pe pahar. Din ce e făcută spuma afli din articolul despre spuma berii.
Al doilea pas e mirosul, făcut repede după turnare, cât aromele sunt încă în pahar. Miroși de câteva ori, scurt, și cauți trei familii de arome. Malțul dă pâine, biscuit, miere sau caramel. Hameiul dă flori, ierburi sau condimente; de unde vin notele hameiului bavarez afli din articolul despre hameiul din Hallertau. Drojdia dă fructe și condimente: la berea de grâu, banana vine din acetatul de izoamil, iar cuișoarele din 4-vinilguaiacol, amândouă făcute de drojdie; cum le păstrezi în pahar afli din ghidul despre turnarea unui Weissbier.
Al treilea pas e gustul. Iei o gură mai mare și o ții puțin pe limbă. Urmărești echilibrul dintre dulceața malțului și amăreala hameiului, apoi finalul: cât ține amăreala după ce înghiți și dacă rămâne un gust curat sau unul greu. Tot acum judeci senzația din gură: corpul berii, subțire sau plin, cât de vie e efervescența, căldura alcoolului la berile tari. O bere bună se simte întreagă, fără o notă care să le acopere pe celelalte. Ce mâncare se potrivește fiecărui stil afli din ghidul despre berea și mâncarea.
La urmă îți notezi impresia generală. Arbitrii concursurilor de bere lucrează cu foaia de punctaj BJCP, care dă 50 de puncte: 12 pentru aromă, 3 pentru aspect, 20 pentru gust, 5 pentru senzația din gură și 10 pentru impresia generală. Acasă nu ai nevoie de puncte, dar proporțiile arată ce contează: gustul și aroma fac aproape două treimi din notă. Între două beri bei puțină apă și mănânci o bucată de pâine albă, ca să pornești curat la următoarea.
Ce cauți la fiecare stil bavarez
Tabelul pune alături ce scriu berăriile despre propriile beri. E un punct de plecare pentru degustare: fiecare bere are nota ei, iar două beri din același stil nu seamănă niciodată întru totul.
| Stilul | Berea din catalog | Ce descrie berăria | La ce te uiți |
|---|---|---|---|
| Münchner Hell | Augustiner Lagerbier Hell | Miros curat, note ușor florale de hamei, malț în fundal, corp zvelt, amăreală catifelată | Echilibrul: malțul și hameiul se simt amândouă, niciunul nu acoperă |
| Hefeweizen | Weihenstephaner Hefeweissbier | Banane și cuișoare, gust echilibrat, aproape cremos, bere nefiltrată, spumă albă fină | Aroma de drojdie și spuma bogată |
| Kellerbier | Mönchshof Kellerbier | Culoare de chihlimbar, nefiltrată, blândă și echilibrată, în felul unui Zwickelbier | Tulbureala și gustul rotund, de malț |
| Münchner Dunkel | Hacker-Pschorr Münchner Dunkel | Castaniu închis, malț prăjit dulce, caramel, nuci prăjite și fructe confiate | Dulceața malțului prăjit |
| Doppelbock | Paulaner Salvator | Castaniu, spumă de culoarea caramelului, miros de ciocolată, malț de München, hamei ușor în fundal | Corpul plin și căldura alcoolului |
Defectele pe care le poți recunoaște
Unele mirosuri și gusturi nu țin de stil, ci arată o greșeală la fabricare sau la păstrare. Tabelul adună patru dintre cele mai cunoscute, cu ce simți și de unde vin.
| Defectul | Ce simți | De unde vine | Sursa |
|---|---|---|---|
| Diacetilul | Unt, caramel cu unt, uneori o senzație unsuroasă | E un produs al drojdiei la fermentație; dacă berea stă destul pe drojdie, drojdia îl absoarbe înapoi | Wikipedia, „Diacetyl” |
| Dimetil sulfura (DMS) | Porumb fiert, varză | Se formează din S-metilmetionina malțului în timpul brasajului | Wikipedia, „Dimethyl sulfide” |
| Berea lovită de lumină | Miros înțepător, de sulf, ca de dihor | Apare când lumina atinge berea; sticla brună sau verde o apără, iar sticla transparentă, deloc | Wikipedia, „Prenylthiol” și „Beer bottle” |
| Oxidarea | Carton ud, hârtie veche, bere stătută | Berea învechită; căldura și oxigenul grăbesc schimbarea | Wikipedia, „2-Nonenal” |
Când o notă e defect și când e stil
Aceeași substanță poate fi defect într-o bere și dorită în alta. Banana și cuișoarele fac parte din berea de grâu, dar ar fi nelalocul lor într-un Helles. Diacetilul e un defect în berea bavareză, dar e acceptat, în cantități mici, în unele lagere cehe și în unele beri britanice. Aroma de fum ar fi ciudată într-un Helles, dar e chiar rostul berii afumate din Bamberg, despre care afli din articolul despre Rauchbier. De aceea, înainte să judeci o bere, e bine să știi ce vrea să fie.
Cele mai multe defecte de acasă nu vin din berărie, ci din păstrare. Ține sticlele în picioare, la răcoare și la întuneric, și bea berea cât e proaspătă: o bere blondă nu câștigă nimic dacă stă ani în cămară.