Spuma berii
Din ce e făcută, ce o ține și ce o face să cadă
Spuma de pe o bere bavareză e o rețea de bule de gaz ținută laolaltă de proteinele din malț și de acizii din hamei. Aici afli din ce e făcută, cum ajunge proteina LTP1 din bobul de orz în pereții bulelor, de ce bulele mici țin mai mult decât cele mari și ce face spuma să cadă în câteva secunde.
Din ce e făcută spuma berii
Spuma e o rețea de bule de dioxid de carbon despărțite de pereți subțiri de bere. Gazul se formează la fermentație și rămâne dizolvat în bere cât timp sticla e închisă. Când o deschizi și torni, presiunea scade, gazul iese din bere sub formă de bule, iar bulele urcă și se strâng deasupra. Ca să nu se spargă imediat, pereții dintre ele au nevoie de substanțe care se așază la granița dintre lichid și gaz și îi întăresc. Cum torni ca să iasă spuma potrivită afli din ghidul despre cum se toarnă un Weissbier.
Citește totArată mai puțin
Substanțele acestea vin din malț și din hamei. Din malț vin proteinele, iar două dintre ele sunt studiate cel mai des: proteina Z și LTP1, o proteină mică din bobul de orz. Din hamei vin acizii amari: la fierberea mustului, acizii alfa se transformă în izo-alfa-acizi, care dau amăreala berii și se leagă de proteine în pereții bulelor. De unde vin acizii aceștia și ce aduce hameiul bavarez afli din articolul despre hameiul din Hallertau.
Grăsimile fac invers. Un strop de ulei de pe buze, de pe degete sau de pe marginea paharului se întinde peste pereții bulelor, scoate proteinele de acolo și spuma cade. Resturile de detergent fac același lucru, fiindcă scad tensiunea de la suprafața berii. De aceea, paharul curat contează la fel de mult ca berea: testele prin care verifici un pahar sunt în ghidul despre paharele și temperatura de servire.
La berile făcute după legea germană a purității, spuma nu are ajutoare: vine numai din apă, malț, hamei și drojdie, fără stabilizatori de spumă. Ce spune legea și ce permite ea azi afli din articolul despre Reinheitsgebot. O Tegernseer Hell și o Paulaner Hefe-Weißbier își fac spuma din aceleași lucruri, dar berea de grâu are, pe lângă orz, malț de grâu, iar paharul ei înalt e făcut să încapă spuma bogată.
Spuma nu e doar pentru ochi. Stratul de deasupra încetinește ieșirea din bere a aromelor și a dioxidului de carbon, iar la fiecare înghițitură bulele care se sparg duc aroma spre nas. O spumă care cade repede spune ceva despre bere sau despre pahar, așa că la o degustare se privește înaintea gustului; pașii sunt în ghidul despre degustarea berii.
Drumul proteinei LTP1, de la bobul de orz la pahar
LTP1 din orzul crud nu face spumă. Cea din bere, da. Între cele două stau malțificarea, plămădirea și fierberea, iar fiecare o schimbă puțin: la malțificare, proteina se leagă de zaharuri prin reacțiile Maillard; la plămădire, se leagă de lipide; la fierberea mustului, se desface parțial și devine activă la suprafața bulelor. Așa rezumă o echipă de cercetători francezi de la INRA din Nantes, într-un studiu publicat în 2006 în Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Citește totArată mai puțin
Tot acolo apare un amănunt neașteptat: LTP1 e foarte rezistentă la căldură. Purificată, a rezistat până la 100 °C fără să se desfacă. S-a desfăcut numai când încălzirea s-a făcut în prezența unei substanțe reducătoare, iar în berărie pe aceasta o aduce chiar extractul de malț din must. Proteina se schimbă deci la fierbere pentru că fierbe în must, nu doar pentru că e fierbinte. Cum se face mustul bavarez, cu plămădirea lui, afli din articolul despre decocția.
Mai multă căldură nu înseamnă o spumă mai bună. Cercetătorii de la South African Breweries au măsurat în 2004 LTP1 în beri al căror must fierbea la temperaturi diferite, după altitudinea berăriei. La nivelul mării, unde mustul fierbe la aproximativ 102 °C, în bere rămâneau 2–3 micrograme de LTP1 pe mililitru; la 1.800 de metri, unde fierbe la aproximativ 96 °C, rămâneau 17–35. Când LTP1 era puțină și acizii grași liberi mulți, spuma ținea slab. Explicația lor: o LTP1 desfăcută prea mult leagă mai greu acizii grași care strică spuma.
Un studiu din 2025 al Universității din Osaka, făcut împreună cu berăria Suntory, a mers mai departe: căldura desprinde lipidul de pe forma LTP1b a proteinei și înmulțește moleculele de LTP1 deamidate, mai hidrofobe, iar amândouă schimbările slăbesc spuma. Pentru berar, spuma se hotărăște deci în malțărie și în sala de fierbere, cu mult înainte de pahar.
De ce bulele mici țin mai mult decât cele mari
Într-o bulă, presiunea gazului e puțin mai mare decât cea de afară, iar diferența crește cu cât bula e mai mică: e legea lui Young și Laplace, după care diferența de presiune e de două ori tensiunea superficială împărțită la raza bulei. Când o bulă mică stă lângă una mare, gazul trece prin peretele subțire dintre ele din cea mică în cea mare. Bula mică dispare, cea mare crește, iar spuma se face tot mai rară și mai grosieră până cade. Fenomenul se numește disproporționare.
Citește totArată mai puțin
Charles Bamforth, profesor de științele berii la Universitatea California din Davis, descrie disproporționarea drept una dintre cauzele principale pentru care spuma cade. De aici vin două lucruri practice. O spumă cu bule mici și la fel de mari ține mai mult decât una cu bule amestecate. Iar berile cu azot, ca stout-urile irlandeze, au spuma cremoasă și stabilă fiindcă azotul se dizolvă mult mai greu în bere decât dioxidul de carbon și nu trece la fel de ușor dintr-o bulă în alta.
În același timp, berea se scurge în jos printre bule, iar pereții se subțiază până se rup. Paharul poate grăbi totul: zgârieturile, praful și cristalele de gheață fac multe bule mari dintr-odată, iar spuma iese grosieră și cade repede.
Ce ajută spuma și ce o strică
Tabelul adună ce spun sursele despre fiecare lucru care schimbă spuma, de la berărie la pahar.
| Ce | Ajută sau strică | Cum | Sursa |
|---|---|---|---|
| Proteinele din malț (LTP1, proteina Z) | Ajută | Se așază în pereții bulelor și îi întăresc | Van Nierop et al., 2004; Perrocheau et al., 2006 |
| Acizii amari ai hameiului, izomerizați la fierbere | Ajută | Se leagă de proteine în pereții bulelor | Van Nierop et al., 2004 |
| Azotul, la berile care îl au | Ajută | Se dizolvă greu, așa că bulele mici nu se golesc în cele mari | Bamforth, 2004 |
| Bulele de mărimi diferite | Strică | Gazul trece din bulele mici în cele mari și spuma se rărește | Bamforth, 2004 |
| Grăsimile: mâncarea, buzele, degetele | Strică | Scot proteinele din pereții bulelor | Van Nierop et al., 2004; Wikipedia germană, „Bierschaum” |
| Resturile de detergent de pe pahar | Strică | Scad tensiunea de la suprafața berii | Wikipedia germană, „Bierschaum” |
| Zgârieturile, praful și gheața din pahar | Strică | Fac multe bule mari dintr-odată, iar spuma iese grosieră | Kapuziner; Bamforth, 2004 |
Cum păstrezi spuma acasă
Spală paharele de bere bine, clătește-le cu apă curată și lasă-le să se usuce singure, fără prosop, cum recomandă manualul Brewers Association despre calitatea berii la halbă: prosopul lasă scame pe sticlă. Înainte de turnare, clătește paharul cu apă rece. Nu-l ține în congelator: gheața face spuma grosieră. Între două înghițituri de alune sau de chipsuri, un șervețel pe buze ajută spuma să mai țină. La o bere bine turnată, într-un pahar curat, spuma lasă pe perete inele după fiecare înghițitură.