Decocția
Cum se plămădește berea bavareză fierbând o parte din plămadă
Decocția e felul vechi de a plămădi berea în Bavaria: berarul scoate o parte din plămadă, o fierbe separat și o întoarce în vas, iar amestecul urcă singur la treapta următoare de temperatură. Aici afli de ce a apărut metoda înaintea termometrului, cum merge decocția triplă, pas cu pas, ce schimbă fierberea în culoarea și în gustul berii și la ce stiluri e tradițională.
Ce este decocția și de ce a apărut înaintea termometrului
La plămădire, malțul măcinat se amestecă cu apă caldă, iar enzimele din malț desfac amidonul în zaharuri, pe care drojdia le fermentează mai târziu. Ca să ducă plămada prin treptele de temperatură, berarul are două căi. La infuzie, se încălzește tot conținutul vasului, fie pe trepte, fie, ca în multe berării britanice, la o singură temperatură. La decocție, berarul scoate din vas o parte din plămadă, o fierbe într-un cazan separat și o întoarce, iar căldura ei ridică temperatura întregului amestec. Wikipedia germană notează că în Germania, și mai ales în Bavaria, decocția e socotită metoda originală.
Citește totArată mai puțin
Motivul e termometrul, care lipsea. Cât timp cazanele erau încălzite direct cu foc, temperatura nu se putea regla precis. Moritz Gretzschel, care a scris despre decocție în revista germană brau!magazin, arată că scările de temperatură apar abia în secolul al XVIII-lea, iar termometrul s-a impus în berării probabil abia odată cu industrializarea, pe la jumătatea secolului al XIX-lea. Decocția ocolea problema. Plămada care fierbe are mereu în jur de 100 °C, cel puțin aproape de nivelul mării, iar dacă amesteci plămada rece cu cea fiartă într-o proporție fixă, temperatura care iese e știută dinainte. Berarul măsura volume, nu grade.
Metoda cerea și mai puțin metal. În Evul Mediu, vasele de metal erau scumpe, mai ales la mărimea unei berării, pe când cuvele de lemn costau o fracțiune din preț. La decocție, plămada stă într-o cuvă neîncălzită, de lemn, de pildă, și e nevoie doar de un cazan mic, pus pe foc, pentru o treime din volum. Nici focul nu trebuia îmblânzit: pe foc de lemne, o plămadă ținută fix la 62 °C e greu de obținut, pe când la decocție focul putea arde la fel tot timpul plămădirii.
Mai era și malțul. Plămada groasă, scoasă cu mult bob și puțin lichid, se desface la fiert și mecanic, nu doar prin enzime, iar pe vremea când calitatea malțului varia mult, fierberea ajuta la malțurile slab dezagregate, în care pereții celulelor nu fuseseră desfăcuți la malțărie. Wikipedia engleză spune la fel: fierberea sparge pereții celulelor și scoate din bob mai mult amidon. Cum s-au legat malțul, apa și berea de viața Bavariei afli din ghidul despre cultura berii bavareze.
Azi, cele mai multe berării plămădesc prin infuzie, de obicei în mai multe trepte. Decocția cere mai mult timp, mai multă muncă și mai multă energie, iar malțurile de azi sunt bine dezagregate. Metoda a rămas pentru gust: Wikipedia engleză scrie că se folosește încă la multe beri tradiționale, pentru aroma de malț pe care o dă. După Gretzschel, decocția triplă a fost multă vreme plămădirea tipică a lagerelor din Europa Centrală, adică a berilor de fermentație joasă. Drojdia lor are articolul ei, despre drojdia de lager.
Decocția triplă, pas cu pas
Schema clasică se numește în germană Dreimaischverfahren. Berarul amestecă malțul cu apă călduță, lasă enzimele să se dizolve în lichid și scoate apoi, de trei ori la rând, câte o treime din plămadă. Primele două sunt plămezi groase, cu mult bob; a treia e o plămadă subțire, aproape numai lichid, care servește doar ca să urce temperatura și să oprească enzimele de care nu mai e nevoie. Fiecare parte scoasă se aduce la fierbere, fierbe puțin și se întoarce în vasul mare. Ca să nu se prindă de fund, plămada din cazan se amestecă tot timpul și se încălzește încet.
Se scoate partea groasă pentru că enzimele s-au dizolvat în lichid, iar amidonul de desfăcut e în boabe. Fierberea distruge enzimele din partea scoasă, dar cele din lichidul rămas în vas lucrează mai departe. Schema iartă greșelile. Andreas Krennmair, care a calculat temperaturile pe blogul lui despre berărie, arată că, pornind de la orice temperatură între 20 și 35 °C, pe care o poți aprecia cu degetul, cele trei treimi fierte duc de fiecare dată plămada în intervalele bune, iar abaterile se strâng de la o treaptă la alta. Toată plămădirea ține, după Gretzschel, între cinci ore și jumătate și șase ore.
| Treapta | Ce se scoate și se fierbe | Temperatura plămezii după întoarcere | Ce lucrează |
|---|---|---|---|
| Plămădirea | Nimic: malțul se amestecă cu apă | 20–35 °C | Enzimele se dizolvă în lichid |
| Prima decocție | O treime, plămadă groasă | 45–55 °C | Proteinazele și peptidazele desfac proteinele |
| A doua decocție | O treime, plămadă groasă | 62–68 °C | Beta-amilaza face maltoză, zahărul pe care îl fermentează drojdia |
| A treia decocție | O treime, plămadă subțire | 73–77 °C | Alfa-amilaza face dextrine, care nu se fermentează și dau corp berii |
Schema are și un preț. Treapta proteinelor ține foarte mult, iar la malțurile de azi, bine dezagregate, Gretzschel o socotește nu doar inutilă, ci chiar dăunătoare pentru stabilitatea spumei. Cine face azi decocție acasă o scurtează: Gretzschel lasă deoparte treapta proteinelor și lucrează cu două decocții în loc de trei. De ce contează proteinele pentru gulerul din pahar afli din articolul despre spuma berii.
Ce schimbă fierberea în culoare și în gust
În cazanul de decocție, plămada fierbe cu tot cu zaharurile și aminoacizii ei, iar la fierbere au loc reacțiile Maillard, aceleași care rumenesc coaja pâinii. Din ele ies melanoidinele, pigmenți bruni care dau berii o culoare mai adâncă și note bogate de malț. Gretzschel trece printre urmările decocției o culoare mai închisă, un gust mai viguros și faptul că berarul se poate lipsi în mare parte de malțurile speciale. Tot el notează că fierberea scoate mai mult din cojile boabelor.
Citește totArată mai puțin
Ghidul de stiluri BJCP leagă decocția de culoare și de gust. La Dunkles Bock scrie că decocția are un rol important în gust, fiindcă întărește aromele de caramel și pe cele din reacțiile Maillard. La Helles Bock, că decocția e tradițională, dar se fierbe mai puțin decât la Dunkles Bock, ca berea să nu se închidă la culoare. Cu alte cuvinte, berarul dozează fierberea după stil.
Și chimia vede o diferență. Un studiu ceh din 2019, publicat în Journal of the Science of Food and Agriculture, a găsit în berile comerciale făcute prin decocție mai puțin acid izovaleric decât în cele făcute prin infuzie, în jur de 1,0 față de 1,4 miligrame pe litru; peste un anumit prag, acidul acesta dă berii un miros de brânză. Un studiu chinez din 2026, pe bere de grâu, a găsit că berea din decocție și cea din infuzie fermentează diferit și ajung la alte arome. Cum prinzi aceste note în pahar afli din ghidul despre degustarea berii.
La ce stiluri e tradițională decocția
După ghidul BJCP, decocția e tradițională la Doppelbock, la Dunkles Bock și Helles Bock, la Märzen și la Münchner Dunkel. La Doppelbock, ghidul scrie că versiunile închise pot arăta urmele caramelizării și ale reacțiilor Maillard din decocție; la Märzen, că decocția întărește profilul bogat de malț. Ce deosebește Märzen-ul de berea de azi a Oktoberfest-ului afli din articolul Märzen vs Festbier, iar povestea berii de post a călugărilor, din articolul despre Doppelbock.
Pe sticlă însă nu scrie cum a fost plămădită berea, iar stilul îți spune ce e tradițional, nu ce face o anumită berărie azi. Unele berării o spun pe site. Andechs, a cărei bere de grâu e în catalog, scrie că berile ei se fac „în procedeul tradițional cu mai multe plămezi”, iar Schlenkerla din Bamberg, că plămădește și azi prin decocție, pentru un gust mai plin. Despre ele afli din ghidul Kloster Andechs și din articolul despre Rauchbier. La Paulaner Salvator, un Doppelbock de fermentație joasă, berăria descrie o bere castanie, cu miros de ciocolată, făcută din malț Pilsner și Münchner, două dintre malțurile pe care BJCP le dă stilului. Berile brune din catalog sunt în categoria bere neagră bavareză.