Cultura berii bavareze
Istoria, legea, pivnițele și obiceiurile ei
Berea bavareză nu e doar un stil. E o lege din 1516, veri în care berea nu se făcea deloc, pivnițe săpate pentru frig, grădini de bere, mănăstiri și un festival pornit de la o nuntă regală. Aici afli, pe scurt, istoria și obiceiurile berii din Bavaria, iar pentru fiecare capitol găsești articolul care îl spune pe larg; toate articolele sunt adunate în Cronici.
Ce face o bere bavareză
Primul răspuns e juridic. „Bayerisches Bier”, berea bavareză, e din 2001 o indicație geografică protejată în Uniunea Europeană, iar justiția germană a arătat că numele spune de unde vine berea, din Bavaria, nu doar că a fost făcută după legea purității. „Münchner Bier” are aceeași protecție din 1998 și se poate scrie numai pe berea făcută în limitele orașului München. O fac șase berării: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner și Spaten-Franziskaner. Cinci dintre ele sunt în catalogul BierMania: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Paulaner și Spaten-Franziskaner, cu Spaten Münchner Hell și berea de grâu Franziskaner.
Citește totArată mai puțin
Al doilea răspuns e rețeta. Pe 23 aprilie 1516, la Ingolstadt, ducii Bavariei Wilhelm al IV-lea și Ludovic al X-lea au dat o nouă ordonanță a țării, care fixa prețul berii și cerea ca la bere să se folosească numai orz, hamei și apă. Drojdia lipsea din text, deși berarii o foloseau. Cuvântul „Reinheitsgebot”, legea purității, apare abia în 1910, într-o comisie a parlamentului german. Ce cerea ordonanța, de ce a fost dată și ce a rămas azi din ea afli din articolul despre legea purității berii.
Drojdia împarte berile bavareze în două familii. Drojdia de fermentație joasă lucrează la rece și face lagerele: Helles, Märzen, Dunkel, Doppelbock. E un hibrid născut în berării, iar povestea ei e în articolul despre drojdia de lager. Drojdia de fermentație înaltă lucrează la cald și face berea de grâu, cu aromele ei de banană și cuișoare. Toate stilurile, puse alături într-un tabel, sunt în ghidul despre tipurile de bere germană.
Malțul și apa dau restul. Multe stiluri bavareze se făceau prin decocție: o parte din plămadă se scoate, se fierbe separat și se întoarce în cazan, ca să urce temperatura și să adâncească gustul de malț. Pașii sunt în articolul despre decocția bavareză. Apa Münchenului a desenat, la rândul ei, deosebirea dintre Helles-ul moale și Pils-ul sec, explicată în articolul Helles vs Pilsner.
Hameiul vine de aproape. Hallertau, regiunea de dealuri dintre Dunăre și Isar, e după Wikipedia germană cea mai mare zonă compactă de cultură a hameiului din lume, iar în 2016 a dat aproximativ 86% din hameiul Germaniei. Ce înseamnă hamei nobil și cum dă hameiul amăreala și aroma berii afli din articolul despre hameiul din Hallertau.
Vara fără bere: pivnițele și grădinile de bere
Timp de secole, în Bavaria nu s-a făcut bere vara. O ordonanță din 1539 și un decret al ducelui Albrecht al V-lea din 1553 îngăduiau berea numai între ziua Sfântului Mihail, 29 septembrie, și ziua Sfântului Gheorghe, 23 aprilie. Motivul era focul: fierberea mustului, vara, punea orașele în pericol. În plus, berea de fermentație joasă, tot mai iubită în Bavaria din secolul al XVIII-lea, cere temperaturi sub 10 °C.
Citește totArată mai puțin
Ca să aibă bere până la toamnă, berarii făceau în martie o bere mai tare și mai hameiată, care ținea mai mult: Märzen-ul, „berea din martie”. O păstrau în pivnițe adânci, răcite cu gheață scoasă iarna din râuri sau din iazul berăriei, iar deasupra plantau castani, care fac umbră deasă și au rădăcini care nu strică bolta pivniței. Märzen-ul era băut ultimul, spre toamnă, și a rămas multă vreme berea Oktoberfest-ului; ce îl deosebește de Festbier afli din articolul despre Märzen și Festbier.
La München, berarii și-au săpat pivnițele în malurile Isarului, au presărat pietriș pe jos și au plantat castani. Oamenii au început să vină la pivnițe să bea bere la umbră, iar pe 4 ianuarie 1812 regele Maximilian I Joseph a hotărât că berarii își pot vinde vara, din iunie până în septembrie, Märzen-ul direct la pivniță, cu pâine alături. Alte mâncăruri nu aveau voie să vândă, așa că oaspeții și-au adus mâncarea de acasă. Obiceiul a rămas: în grădinile de bere tradiționale din jurul Münchenului îți poți aduce și azi gustarea, Brotzeit, și cumperi numai băutura. Printre grădinile născute din vechile pivnițe sunt Augustiner-Keller, Paulaner am Nockherberg și Hofbräukeller.
În Franconia, în nordul Bavariei, grădina de bere se numește și azi „Bierkeller”. Kellerbier-ul, lagerul nefiltrat servit în mod tradițional direct din vasul de maturare, e pus alături de rudele lui în articolul despre Kellerbier, Zwickel și Zoigl.
Mănăstirile și vârsta berăriilor
Multe berării bavareze s-au născut în mănăstiri, iar câteva au rămas legate de ele. Klosterbrauerei Andechs își leagă tradiția de anul 1455, când călugări benedictini veniți de la Tegernsee au preluat mănăstirea. Drepturile oficiale de bere au fost confirmate în 1458, prin actul de fundare, Stiftsbrief, dat de ducele Albrecht al III-lea. Mănăstirea și berea ei au articolul lor, Kloster Andechs, iar berile din catalog sunt pe pagina berăriei Andechs.
Citește totArată mai puțin
Anii de pe etichete se citesc cu grijă. Weihenstephan revendică anul 1040 pe baza unor documente create de abatele Georg Tanner între 1616 și 1640, pe care istoricii le recunosc drept falsuri; prima dovadă documentară verificabilă a berii de acolo e din 1675. Tegernsee revendică 1050, dar prima atestare verificabilă e tot din 1675, în ambele cazuri într-un document de confirmare electorală. Berăria Hacker din München revendică 1417, dar sursele germane de specialitate contestă data ca pe o posibilă eroare de interpretare; cea mai veche atestare sigură a berii pe locul de azi e din 1738. Franziskaner, deși poartă numele franciscanilor, n-a fost niciodată o berărie monastică: era o berărie civilă de lângă mănăstire. Ce e revendicare și ce e document, berărie cu berărie, afli din articolul despre vârsta reală a berăriilor.
Paulaner își leagă originea de anul 1634, când berarii civili din München au depus, pe 24 februarie, o plângere împotriva berii vândute de călugării Ordinului Minimilor de la mănăstirea Neudeck ob der Au. Călugării făceau bere pentru ei, iar berea lor tare a primit mai târziu un nume: Salvator, atestat în 1773. Celelalte berării și-au botezat Doppelbock-urile cu aceeași terminație, „-ator”. Povestea berii de post e în articolul despre Doppelbock și postul mare, iar originalul, Paulaner Salvator, e în catalog.
Oktoberfest-ul și berea Münchenului
Oktoberfest-ul a pornit de la o nuntă: prințul moștenitor Ludwig al Bavariei s-a căsătorit cu prințesa Therese pe 12 octombrie 1810, iar printre serbările din München a fost și o cursă de cai, pe 17 octombrie. După regulile festivalului, la Oktoberfest se servește numai bere de la berăriile tradiționale din München. Azi sunt șase, cu corturile lor: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner și Spaten. Berăriile și corturile sunt în ghidul despre berăriile de la Oktoberfest.
La masă și în pahar
Berea bavareză are mâncarea ei. Dimineața, înainte de prânz, se mănâncă Weißwurst, cârnatul alb de vițel, cu covrig moale, muștar dulce și o bere de grâu; ritualul e în articolul despre micul dejun bavarez. Ciolanul copt, Schweinshaxe, are rețeta lui, iar potrivirile dintre stiluri și mâncare sunt în ghidul despre berea și mâncarea.
Paharul face și el parte din obicei. Berea de grâu se toarnă în paharul înalt, Weizenglas, ținut înclinat, iar la sfârșit restul din sticlă se rotește, ca să ia și drojdia; pașii sunt în ghidul despre cum se toarnă un Weissbier. Helles-ul se bea din Willibecher, paharul de jumătate de litru în care îl servește și Augustiner, sau din halba mare, Maßkrug. Cât de rece servești fiecare stil și ce pahar îi trebuie afli din ghidul despre paharele și temperatura de servire, de ce ține spuma, din articolul despre spuma berii, iar cum judeci o bere, pas cu pas, din ghidul despre degustarea berii.
Franconia și berile ei deosebite
Nordul Bavariei are berile lui. La Bamberg se face Rauchbier, un lager cu malț afumat cu lemn de fag, descris în articolul despre Rauchbier. La Kulmbach s-a născut, la sfârșitul secolului al XIX-lea, Eisbock-ul, berea concentrată prin înghețare, cu povestea ei în articolul despre Eisbock. Tot din Kulmbach vine berea nefiltrată din catalog, Mönchshof Kellerbier.
Berea bavareză în câțiva ani
Tabelul adună anii din capitolele de mai sus. La berării, anii sunt cei documentați, nu cei revendicați pe etichete.
| Anul | Ce s-a întâmplat | Pe larg |
|---|---|---|
| 1455 | Călugări benedictini veniți de la Tegernsee preiau mănăstirea Andechs; drepturile de bere sunt confirmate în 1458 | Kloster Andechs |
| 1516 | Ducii Wilhelm al IV-lea și Ludovic al X-lea dau la Ingolstadt ordonanța care cere la bere numai orz, hamei și apă | Legea purității berii |
| 1553 | Decretul ducelui Albrecht al V-lea îngăduie berea numai între 29 septembrie și 23 aprilie; berea făcută în martie, Märzen-ul, ține până în toamnă | Märzen și Festbier |
| 1634 | Pe 24 februarie, berarii din München depun o plângere împotriva berii vândute de călugării Ordinului Minimilor: prima atestare a vânzării | Vârsta reală a berăriilor |
| 1675 | Prima dovadă documentară verificabilă a berii la Weihenstephan și la Tegernsee, în documente de confirmare electorală | Vârsta reală a berăriilor |
| 1738 | Hangiul Simon Hacker cumpără Probstbrauerei: cea mai veche atestare sigură a berii pe locul de azi al berăriei Hacker | Hacker-Pschorr |
| 1773 | Berea tare a călugărilor de la Neudeck apare cu numele Salvator | Doppelbock și postul mare |
| 1810 | Nunta prințului moștenitor Ludwig cu prințesa Therese, pe 12 octombrie: de aici pornește Oktoberfest-ul | Berăriile de la Oktoberfest |
| 1812 | Pe 4 ianuarie, regele Maximilian I Joseph le îngăduie berarilor să vândă vara, la pivniță, bere și pâine: de aici vine grădina de bere | Pivnițele și grădinile de bere |
| 1910 | Pe 17 martie, cuvântul „Reinheitsgebot” e folosit pentru prima dată, într-o comisie a parlamentului german | Legea purității berii |
| 1990 | Festbier-ul ia locul Märzen-ului la Oktoberfest | Märzen și Festbier |
| 1998 | „Münchner Bier” devine indicație geografică protejată: numai berea făcută în limitele orașului | Ce face o bere bavareză |
| 2001 | „Bayerisches Bier” devine indicație geografică protejată în Uniunea Europeană | Ce face o bere bavareză |