Märzen vs Festbier
Diferența dintre cele două beri de Oktoberfest
Märzen-ul și Festbier-ul sunt cele două beri ale Oktoberfest-ului. Märzen-ul, chihlimbariu și malțos, a fost berea festivalului mai bine de un secol; Festbier-ul, auriu și mai ușor de băut, se toarnă azi în corturile din München. Aici afli de unde vine fiecare, cum i-a luat unul locul celuilalt și prin ce se deosebesc în pahar.
Märzen, berea din martie
Numele vine de la lună: Märzen înseamnă „din martie”. În Bavaria, o ordonanță a berii din 1539 și un decret al ducelui Albrecht al V-lea din 1553 îngăduiau să se facă bere numai între ziua Sfântului Mihail, 29 septembrie, și ziua Sfântului Gheorghe, 23 aprilie. Vara, fierberea mustului punea orașele în pericol de incendiu. În plus, berea de fermentație joasă, tot mai iubită în Bavaria din secolul al XVIII-lea, are nevoie de temperaturi sub 10 °C, pe care vara nu le aveai fără gheață. Cum lucrează la rece drojdia aceasta afli din articolul despre drojdia de lager.
Citește totArată mai puțin
Ca să aibă bere până la toamnă, berarii făceau în martie una care ținea mai mult: cu mai mult extract în must, deci mai tare, și mai hameiată, fiindcă hameiul o ajută să se păstreze; ce face hameiul în bere afli din articolul despre hameiul din Hallertau. Berea stătea în pivnițe săpate în stâncă, răcite cu blocuri de gheață scoase iarna din râuri sau din iazul berăriei, iar deasupra lor berarii plantau castani, cu frunze mari pentru umbră și rădăcini care nu strică bolta. Din aceste pivnițe s-au născut grădinile de bere, povestite în ghidul despre cultura berii bavareze.
Fiind mai tare, Märzen-ul ținea cel mai mult și se bea ultimul, spre toamnă. De aceea, berea de la Oktoberfest a fost multă vreme un Märzen. Numai că primul Märzen nu semăna cu cel de azi: enciclopedia economică a lui Johann Georg Krünitz îl descria în 1773 drept „brun închis, plin și amar”, iar ghidul de stiluri BJCP arată că pe atunci numele spunea mai degrabă cât de tare e berea, în jur de 14 grade Plato, decât ce stil are.
Märzen-ul chihlimbariu pe care îl știm azi s-a conturat în secolul al XIX-lea: BJCP îi leagă versiunile moderne de anii 1840, când apărea și lagerul de la Viena. Din 1872, un asemenea Märzen s-a turnat la Oktoberfest și a rămas acolo până în 1990. Gustul lui adânc de malț vine din malțul de München și, în mod tradițional, din plămădirea prin decocție, pe care o găsești pas cu pas în articolul despre decocția bavareză.
Azi, Märzen-ul e rar în Germania și se găsește mai ales în sud, adesea sub nume care amintesc de Oktoberfest. În Austria, „Märzen” înseamnă altceva: berea de fiecare zi, galben-pai, cu 4–5% alcool, mai aproape de un Helles. Iar la Bamberg, în Franconia, berea afumată Aecht Schlenkerla Rauchbier e tot un Märzen, făcut cu malț afumat pe foc de lemn de fag; povestea ei e în articolul despre Rauchbier.
Festbier, berea aurie de pe Wiesn
Ghidul BJCP spune că Festbier-ul poate fi privit ca un Märzen pal, cu corpul mai ușor. Versiunea aurie a apărut la mijlocul anilor 1970: Märzen-ul tradițional era socotit prea sățios pentru un festival la care berea se bea la litru, așa că s-a făcut o bere tot malțoasă, dar mai ușor de băut. Din 1990, cea mai mare parte a berii de la Oktoberfest e de acest fel, iar ce bere se toarnă o hotărăște o comisie a orașului München. În Germania, berea aceasta se mai numește Wiesnbier sau, simplu, Festbier.
Citește totArată mai puțin
Numele „Oktoberfestbier” e protejat în Uniunea Europeană din 2022. Specificația cere o bere de un galben-auriu puternic, plină la gust, cu cel puțin 13,6% extract primitiv, Stammwürze. Extractul primitiv e partea din must care nu e apă, mai ales zahărul din malț, măsurată înainte de fermentare: cu cât e mai mare, cu atât berea iese mai tare și mai plină. Un Helles obișnuit pornește de la mai puțin, așa că un Festbier are cam un punct de alcool în plus; blonda de fiecare zi a Münchenului are pagina ei, Münchner Hell.
În pahar, diferența se vede din prima. BJCP îi cere Märzen-ului o culoare de la portocaliu-chihlimbariu la arămiu-roșcat închis, niciodată aurie, iar Festbier-ului, de la galben închis la auriu închis, fără tente chihlimbarii. Märzen-ul are gust bogat de malț, de pâine și de coajă prăjită, cu un final uscat; notele dulci de caramel nu-și au locul în el. Festbier-ul se face mai ales din malț Pils, cu puțin malț de Viena sau de München: malțul se simte moale, ca un aluat de pâine, hameiul e floral și discret, iar finalul te îndeamnă la încă o înghițitură.
Märzen-ul n-a dispărut de pe Wiesn. După site-ul oficial al festivalului, într-un cort mic, Poschner's, Hacker-Pschorr toarnă din butoi de lemn, pe lângă berea blondă de festival, și vechiul Märzen chihlimbariu. Peste ocean, stilul vechi a rămas: berea de Oktoberfest pe care Germania o trimite în Statele Unite e încă mai ales chihlimbarie, la fel ca multe „Oktoberfest”-uri ale berăriilor americane. O sticlă cu „Oktoberfest” pe etichetă și berea chihlimbarie în pahar e, probabil, un Märzen.
Märzen, Festbier și Helles, față în față
Tabelul pune alături cele două beri de Oktoberfest și Helles-ul, blonda de fiecare zi a Münchenului, după intervalele din ghidul de stiluri BJCP. Valorile sunt ale stilurilor, nu ale unei beri anume.
| Ce compari | Märzen | Festbier | Münchner Helles |
|---|---|---|---|
| Culoarea | Portocaliu-chihlimbariu până la arămiu-roșcat închis | Galben închis până la auriu închis, fără tente chihlimbarii | Galben pal până la auriu pal |
| Alcoolul | 5,6–6,3% | 5,8–6,3% | 4,7–5,4% |
| Amăreala (IBU) | 18–24 | 18–25 | 16–22 |
| Densitatea inițială a mustului | 1,054–1,060 | 1,054–1,057 | 1,044–1,048 |
| Malțul | Mai ales malț de München, în tradiția germană | Mai ales malț Pils, cu puțin malț de Viena sau de München | Malț Pils |
| Gustul | Malț bogat, pâine și coajă prăjită, final uscat, fără caramel dulce | Malț moale, ca aluatul de pâine, hamei floral discret | Malț cu o dulceață de cereale, amăreală reținută, final moale |
| La Oktoberfest | Din 1872 până în 1990 | Din 1990, cea mai mare parte a berii | Nu e berea festivalului |
Cele șase berării de la Oktoberfest
La Oktoberfest se toarnă numai bere de la cele șase berării tradiționale din München: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner și Spaten. Fiecare își face berea de festival după specificația Oktoberfestbier și o toarnă în corturile ei. Care sunt corturile, cum se deschide festivalul și din ce halbă se bea afli din ghidul despre berăriile de la Oktoberfest.
Cu ce mănânci un Märzen sau un Festbier
Amândouă sunt beri de mâncare. Pe Wiesn se beau lângă puiul fript, Hendl, și lângă ciolanul copt, Schweinshaxe. Malțul prăjit al unui Märzen face ecou crustei rumenite a cărnii, iar un Festbier, mai ușor, curăță gura între două îmbucături. Regulile după care alegi berea la mâncare sunt în ghidul despre berea și mâncarea, iar ciolanul îl poți face acasă după rețeta ciolanului bavarez.
Rudele lor din catalogul BierMania
Dacă vrei să guști, din catalogul BierMania, berea de festival chiar, începe cu cele trei beri de Oktoberfest: Hacker-Pschorr Oktoberfest Bier, Paulaner Oktoberfest Bier și Augustiner Oktoberfest Bier. Märzen-ul, în varianta lui afumată, e Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, din Bamberg. Mai aproape de Festbier-ul de azi e și Augustiner Edelstoff, o blondă de tip Export, mai plină decât un Helles; Wikipedia germană spune că berea de azi de la Oktoberfest seamănă mai degrabă cu un Export. Pentru partea chihlimbarie, Mönchshof Kellerbier e un lager nefiltrat din Franconia, iar Kellerbier-ul original de acolo e, după BJCP, un lager de tip Märzen. Iar varianta de fiecare zi, mai ușoară, a blondei de festival e Helles-ul: Augustiner Lagerbier Hell sau Hacker-Pschorr Hell.