Micul dejun bavarez cu Weißwurst
Ce conține, cum se mănâncă și ce bere se bea
Weißwurstfrühstück, micul dejun cu cârnați albi, e una dintre mesele cele mai bavareze: doi cârnați albi într-un castron cu apă fierbinte, un covrig moale, muștar dulce și o bere de grâu, înainte de prânz. Aici afli ce conține cârnatul, de unde vine regula prânzului, cum îl încălzești și cum îl mănânci.
Ce e Weißwurstfrühstück
Weißwurst e un cârnat fiert, făcut din carne de vițel tocată foarte fin, slănină de porc și condimente: pătrunjel, piper, coajă de lămâie, macis și ceapă, după rețetă și ghimbir sau cardamom. E alb pentru că tocătura se sărează cu sare obișnuită, nu cu sarea de nitrit care dă mezelurilor culoarea roz. Se face dimineața devreme și se mănâncă înainte de prânz, în piețe și în berării, cu muștar dulce, covrig și bere de grâu.
Citește totArată mai puțin
Covrigul bavarez, Brezn, e un Laugenbrezel: aluatul se scufundă în leșie înainte de coacere, iar de aici vin coaja brună și lucioasă și gustul lui aparte; deasupra are sare grunjoasă. Muștarul e dulce, cu boabe măcinate mare, cu totul altceva decât muștarul iute de la grătar. Împreună, covrigul și muștarul echilibrează cârnatul fin și gras. Alte potriviri între mâncarea bavareză și bere sunt în ghidul despre berea și mâncarea.
Berea de lângă cârnați e, prin tradiție, un Weissbier. Efervescența lui vie curăță gustul după carnea grasă, iar notele de banană și de cuișoare ale drojdiei stau bine lângă lămâia și pătrunjelul din cârnat. Din catalogul BierMania se potrivesc Weihenstephaner Hefeweissbier, Franziskaner Hefe-Weissbier și Paulaner Hefe-Weißbier. Cum torni berea de grâu cu drojdia ei afli din ghidul despre cum se toarnă un Weissbier.
Regula cea mai cunoscută spune că un Weißwurst nu trebuie să audă clopotele de la prânz. Ea vine dinaintea frigiderelor: cârnatul proaspăt, fără sare de nitrit, se strica repede, așa că se mânca în aceeași dimineață în care fusese făcut. O altă explicație spune că berăriile îi vindeau cârnați dimineața meșteșugarilor, care trebuiau să elibereze mesele pentru clienții mai bogați de la prânz. Azi, Weißwurst se găsește toată ziua, dar bavarezii îl mănâncă tot la al doilea mic dejun, pe la mijlocul dimineții.
Despre începuturi circulă o legendă: la 22 februarie 1857, în duminica de carnaval, hangiul și măcelarul Joseph Moser de la hanul „Zum Ewigen Licht” din Marienplatz ar fi rămas fără mațele subțiri de oaie pentru cârnații de prăjit, i-ar fi umplut în mațe de porc și, ca să nu plesnească pe grătar, i-ar fi fiert. Istoricul münchenez Richard Bauer a arătat însă că Weißwurst exista mai devreme: a găsit o gravură din 1814 cu localnici care sug cârnați albi într-o pivniță de bere Bock, iar un manual vechi de măcelărie îl descrie ca pe un cârnat de Maibock mai puțin condimentat. Despre berea Bock și sezonul ei afli din articolul despre Doppelbock și postul mare.
Ce conține un Münchner Weißwurst
Oficiul bavarez pentru sănătate și siguranța alimentelor (LGL) descrie ce trebuie să conțină un Münchner Weißwurst. Tabelul adună regulile, după articolul „Weißwurst” din Wikipedia germană, care îl citează.
| Ingredientul | Cât | Ce aduce |
|---|---|---|
| Carnea de vițel | Cel puțin 51% din carnea slabă | Gustul fin și culoarea deschisă; azi se folosește și carne de porc |
| Slănina de porc, de pe spate | Grăsimea totală, cel mult 30% | Suculența |
| Häutelwerk: carne fiartă de pe capul de vițel, țesut conjunctiv și șorici de porc | Cel mult 10% | Legătura tocăturii |
| Gheața și apa adăugată | Apa adăugată, cel mult 25% | Gheața ține tocătura rece cât se toacă foarte fin |
| Condimentele | După rețetă | Pătrunjel, piper, coajă de lămâie, macis, ceapă; uneori ghimbir și cardamom |
| Sarea | Sare obișnuită, nu sare de nitrit | Culoarea albă |
Cum îl încălzești și cum îl mănânci
Weißwurst e deja fiert, așa că doar îl încălzești: îl ții în jur de zece minute în apă ușor sărată, la aproximativ 70 °C, fără să o lași să clocotească. În apă care fierbe, cârnații plesnesc, își pierd gustul, iar pielea nu se mai desprinde bine. La masă se aduc într-un castron cu apa fierbinte, ca să nu se răcească: răcit, cârnatul își schimbă culoarea pielii.
Pielea, un maț de porc, de obicei nu se mănâncă. Bavarezii au două feluri de a scoate carnea din ea. Primul e „zuzeln”, adică suptul: prinzi cârnatul cu mâna, îl înmoi în muștar și tragi carnea din piele cu dinții. Al doilea e cu cuțitul și furculița: tai cârnatul pe lung, cu pielea de dedesubt întreagă, și rulezi carnea afară. Se poate și crestat pe o parte, iar pielea se desface dintr-o bucată. Cine vrea îl poate mânca și cu piele, ca pe alți cârnați în maț natural, dar la München puțini o fac.