Rauchbier
Berea afumată din Bamberg și cele două berării care și-au păstrat focul
Rauchbier e berea afumată din Bamberg, în Franconia: un lager făcut cu malț uscat deasupra focului de lemn de fag, care îi dă miros de fum și, uneori, de șuncă afumată. Aici afli de ce berea avea cândva, aproape peste tot, gust de fum, cum și-au păstrat două berării din Bamberg vechea uscătorie, ce cere stilul și cum îl servești.
De ce avea cândva berea gust de fum
Ca să devină malț, orzul e înmuiat până încolțește, iar germinarea e oprită apoi prin uscare. Wikipedia germană explică de ce multe beri erau odinioară afumate. În afară de uscarea la soare, care nu era posibilă peste tot, malțul se usca pe o uscătorie, Darre în germană, deasupra unui foc de lemne, iar căldura și fumul treceau prin malțul verde. Fumul usca malțul și îl făcea să țină, dar îi lăsa și gustul.
Citește totArată mai puțin
Berăria Schlenkerla din Bamberg, care își afumă și azi singură malțul, adaugă pe site-ul ei că uscătoriile cu foc sunt probabil vechi de vreo 5.000 de ani și că, în climatul umed al Europei Centrale, focul era adesea singura cale de a usca grânele. Mâncarea se gătea tot la foc deschis, așa că gustul de fum era obișnuit în multe alimente, deci și în bere. Concluzia berăriei: pe aceste meleaguri, probabil că orice bere avea cândva o aromă de fum.
Schimbarea a venit din Anglia. Pe 23 iulie 1635, scrie Schlenkerla, Sir Nicholas Halse din Cornwall a primit de la regele Carol I un brevet pentru o uscătorie care usca malțul și hameiul cu cărbune, turbă sau alt combustibil, „fără atingerea fumului”. Uscătoriile fără fum erau mai ieftine, fiindcă nu cereau lemn bun, și luau foc mai greu, așa că în Anglia le-au înlocuit repede pe cele vechi. Wikipedia engleză notează că uscarea cu aer cald s-a răspândit tot mai mult din secolul al XVIII-lea, iar pe la jumătatea secolului al XIX-lea ajunsese aproape universală. Din 2022, pe 23 iulie, Bamberg-ul ține Ziua păstrării Rauchbier-ului.
În Germania, tehnica nouă a ajuns după mai bine de un secol și jumătate. După Schlenkerla, printre primii care au trecut, pe la 1800, de la uscătoria „bavareză”, cu fum, la cea „englezească”, fără fum, a fost un berar din München, iar pe la 1900 uscătoriile cu fum dispăruseră aproape toate. Cum s-a împărțit apoi berea Bavariei între sud și Franconia afli din ghidul despre cultura berii bavareze.
La începutul secolului XX, în Bamberg mai erau patru berării care își făceau malțul afumat, iar cuvântul „Rauchbier” apare, după Schlenkerla, abia atunci. Polarbär s-a închis în al Doilea Război Mondial, Greifenklau și-a oprit uscătoria în anii 1970, iar Spezial și Schlenkerla au rămas. Wikipedia germană confirmă că numai aceste două au păstrat tradiția fără întrerupere, fiindcă fiecare are malțăria ei și își afumă malțul pentru berile proprii. De aici vine numele de „Rauchbier din Bamberg”, iar în 2017 Slow Food a trecut cele două beri în Arca gustului, lista alimentelor tradiționale pe cale de dispariție. Azi, malțul afumat se face și industrial, iar berării din toată lumea fac beri afumate; ce loc ocupă Rauchbier-ul printre stilurile germane vezi în ghidul despre tipurile de bere germană.
Schlenkerla și Spezial, berăriile care și-au păstrat focul
Schlenkerla își trage numele de la Andreas Graser, maistru berar al casei între 1875 și 1905. Se povestește că, la descărcarea butoaielor din căruță, caii au luat-o la fugă și l-au rănit, iar de atunci mergea bălăbănind din brațe, „schlenkern” în dialectul locului. Oamenii i-au spus „Schlenkerla”, iar numele a trecut asupra berăriei. Casa în care se află, „Zum Blauen Löwen”, apare prima dată într-un document din 1405, dar berăria și hanul au fost deschise acolo probabil abia în 1538, de dogarul Asmus Schneider. Din 1866, berăria e a familiei Graser și a urmașilor ei.
Citește totArată mai puțin
La Schlenkerla, orzul încolțește șase zile în pivnițele săpate în stâncă de sub berărie, apoi un foc de lemn de fag încălzește aerul de sub uscătorie, iar fumul dă malțului aroma. Berăria plămădește și azi prin decocție, fierbând o parte din plămadă, și scrie că berea e făcută după legea bavareză a purității: fumul vine din malț, nu dintr-un adaos. Ce cere legea afli din articolul despre legea purității berii.
Spezial e cealaltă. Ca întemeietor e socotit Linhard Großkopf, care făcea bere acolo încă din 1536, iar numele vine de la un proprietar de mai târziu, Niklas Delscher, căruia i se spunea „Spicial”. Din 1898, berăria e a familiei Merz. Spezial face cinci beri, iar toate, în afară de Ungespundetes, au malț afumat din orz bio din Franconia Superioară. Ungespundetes înseamnă „fără dop”: berea se maturează în butoi lăsat deschis și e rudă cu berea de pivniță din articolul despre Kellerbier, Zwickel și Zoigl.
Ce cere stilul
Ghidul de stiluri BJCP descrie Rauchbier-ul ca pe un lager german chihlimbariu, afumat pe lemn de fag, cu profilul unui Märzen: malț bogat, cu note de pâine prăjită, amăreală reținută și un final destul de sec, peste care vine fumul. Culoarea merge de la chihlimbariu închis la arămiu-brun, adesea puțin mai închisă decât a unui Märzen. Fumul poate fi discret sau destul de puternic, lemnos sau ca de bacon, iar malțul și fumul se împart invers: cu cât e mai mult fum, cu atât se simte mai puțin malț.
Ghidul acceptă la tării mari o notă de șuncă sau de bacon, cât timp nu devine unsuroasă, dar nu și gusturile de ars, de cauciuc sau de creozot. Stilul are 4,8–6% alcool și 20–30 IBU. Originile lui exacte nu se cunosc, dar trebuie să fie de după apariția Märzen-ului, iar categoria 6B cuprinde numai berile afumate pe bază de Märzen; celelalte stiluri germane afumate au categoria lor. Ce e Märzen-ul afli din articolul Märzen vs Festbier.
Berile Schlenkerla
Schlenkerla face mai multe beri, iar la cele mai multe lemnul de fag lasă locul altor esențe. Tabelul le adună pe cele descrise de berărie și de Wikipedia germană.
| Berea | Stilul | Ce o deosebește |
|---|---|---|
| Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen | Märzen închis la culoare, de fermentație joasă | Numai malț afumat din malțăria casei; în berărie se toarnă din butoi de lemn de stejar |
| Urbock | Bock afumat, plin și amărui | Făcut vara, maturat luni întregi în pivnițele din stâncă; se toarnă din octombrie până la sfârșitul lui noiembrie |
| Rauchweizen | Bere de grâu cu gust delicat de fum | Partea de malț de orz e afumată; nefiltrată, cu a doua fermentație în sticlă |
| Weichsel | Bere roșie, Rotbier | Malț afumat pe lemn de cireș |
| Erle | Bere neagră, Schwarzbier | Malț afumat pe lemn de arin |
| Eiche | Doppelbock | Malț afumat pe lemn de stejar; se toarnă în perioada Crăciunului |
| Fastenbier | Bere de post, nefiltrată | Roșcată, ușor tulbure; se toarnă de la Miercurea Cenușii |
| Helles Schlenkerla Lager | Bere blondă, fără malț afumat | Fumul discret vine din aceleași cazane de cupru și din aceeași drojdie ca la Rauchbier |
Cum se bea un Rauchbier
Schlenkerla spune că Rauchbier-ul e mai bun proaspăt, păstrat la rece, la întuneric și nu mai mult decât e nevoie, și că gustul de fum se deschide cel mai bine la 7–8 °C. Berăria îl vrea cu o spumă de cam un sfert din înălțimea paharului, în pahare bine spălate, turnat repede. Cum se așază temperatura după stil afli din ghidul despre paharele și temperatura de servire.
Nu te grăbi să-l judeci. Un vechi proverb din Bamberg, pomenit de Wikipedia germană, spune că abia a treia halbă are gustul cu adevărat bun: fumul cere obișnuință. Ghidul BJCP adaugă că intensitatea fumului diferă de la o malțărie și de la o berărie la alta, așa că nu toate berile afumate sunt la fel de afumate.
Catalogul BierMania are un Rauchbier: Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, Märzen-ul afumat al berăriei Schlenkerla, cu fumul din malțul uscat de ea. Din aceeași regiune, Franconia, are și berile Mönchshof din Kulmbach, între ele Mönchshof Kellerbier, o bere nefiltrată, de culoarea chihlimbarului, fără fum.