Eisbock
Berea concentrată prin înghețare, de la legenda din Kulmbach la pahar
Eisbock e un Doppelbock din care berarul a scos, prin înghețare, o parte din apă: gheața se formează întâi din apă, iar alcoolul și malțul rămân în lichidul care nu îngheață. Aici afli cum se face, de unde vine stilul, prin ce se deosebește de un Doppelbock și de ice beer și cum îl servești.
Ce este Eisbock și cum se face
Eisbock e o bere de fermentație joasă, tare și plină, făcută dintr-o bere de tipul Doppelbock. Berarul o răcește până când o parte din apă îngheață, apoi scoate gheața. Ce rămâne are mai puțină apă și, în proporție, mai mult alcool și mai mult malț. Ghidul de stiluri BJCP o descrie ca pe un lager german închis la culoare, bogat în malț, adesea vâscos, la care alcoolul trebuie să încălzească, nu să ardă. Baza are povestea ei în articolul despre Doppelbock, berea de post a călugărilor.
Citește totArată mai puțin
Procedeul se sprijină pe o regulă simplă de fizică. Când berea se răcește sub zero grade, apa îngheață prima, în cristale de gheață, iar alcoolul și zaharurile rămân în lichidul care nu îngheață; cu cât se formează mai multă gheață, cu atât lichidul rămas e mai concentrat. Wikipedia engleză numește procedeul înghețare fracționată și notează că nu e o distilare propriu-zisă: nu alege substanțele una câte una, ca alambicul, ci doar scoate apa. Tot așa se face din cidru applejack-ul american.
De aici vine și capcana. Distilarea la cald lasă în urmă o parte din substanțele nedorite, pe când înghețarea le concentrează pe toate laolaltă. Ghidul BJCP o spune direct: prin înghețare se concentrează gustul și alcoolul, dar și orice defect al berii de bază. De aceea, un Eisbock pornește de la un Doppelbock curat, iar după înghețare are adesea nevoie de o maturare lungă la rece, ca alcoolul să se rotunjească și să se lege cu malțul. Cum lucrează drojdia berilor de fermentație joasă la rece afli din articolul despre drojdia de lager.
Cât se concentrează? După BJCP, Eisbock-urile comerciale pierd prin înghețare, de regulă, între 7% și 33% din volum, iar stilul are între 9% și 14% alcool. Unele berării au împins înghețarea mult peste aceste tării, dar asemenea beri nu mai au mult în comun cu stilul. Amăreala, de 25–35 IBU, doar echilibrează dulceața malțului, cât berea să nu devină grețoasă. Cum se așază Eisbock-ul printre celelalte stiluri germane vezi în tabelul din ghidul despre tipurile de bere germană.
Legea germană a berii îl acceptă fără probleme. Wikipedia germană notează că Eisbock-ul rămâne bere în sensul legii, fiindcă i se scade doar apa, iar celelalte ingrediente rămân neschimbate. Ce cere legea de la o bere germană afli din articolul despre legea purității berii.
Legenda din Kulmbach
Se spune că, pe la 1890, o calfă de berar din Kulmbach, în Franconia Superioară, a lăsat afară butoaie cu bere Bock. În noaptea de iarnă, o parte din apă a înghețat, iar alcoolul și restul berii s-au strâns, concentrate, în mijlocul blocului de gheață. A doua zi, meșterul i-a poruncit calfei, drept pedeapsă, să spargă blocurile și să bea lichidul dinăuntru. Spre mirarea amândurora, era bun de băut.
E o poveste, nu un document. Ghidul BJCP scrie că stilul vine din Kulmbach, de la sfârșitul secolului al XIX-lea, dar că originile exacte nu se cunosc, iar ce se povestește despre o bere înghețată din greșeală într-o berărie sunt fabule. Principiul a rămas însă același: berii tari i se scoate apa prin înghețare. Ca exemplu comercial, ghidul dă Kulmbacher Eisbock. Tot din Kulmbach vine și Mönchshof, berăria cu sticle cu dop mecanic din catalog.
Eisbock, Doppelbock și ice beer
Ghidul BJCP avertizează că Eisbock-ul nu e doar un Doppelbock mai tare: numele ține de procedeu, nu de tărie, iar unele Doppelbock-uri au mai mult alcool decât unele Eisbock-uri. Cu ice beer-ul, numele e aproape singurul lucru comun. Acesta a pornit din Canada, de la berăria Labatt, în anii 1990: berea e răcită după fermentație până la −4 °C, iar cristalele de gheață sunt filtrate. Gustul iese mai blând, dar tăria rămâne în jur de 5%, cât a unui lager blond.
| Ce compari | Doppelbock | Eisbock | Ice beer (Eisbier) |
|---|---|---|---|
| Cum se face | Bere tare de fermentație joasă, fără înghețare | Doppelbock înghețat parțial, cu gheața scoasă | Bere răcită după fermentație până la −4 °C, cu cristalele de gheață filtrate |
| Alcoolul | 7–10% | 9–14% | În jur de 5% |
| De unde vine | München | Kulmbach, sfârșitul secolului al XIX-lea | Canada, anii 1990 |
| Gustul | Malț bogat, uneori caramel și fructe închise la culoare | Malț concentrat, căldura alcoolului, prune și struguri | Mai blând decât berea de pornire |
Cum se servește Eisbock
BJCP descrie un Eisbock limpede, arămiu închis până la brun închis, adesea cu reflexe rubinii, cu o spumă care ține puțin și cu urme care se scurg încet pe pereții paharului, ca la vin. În nas și în gust vin malțul bogat, pâinea prăjită, caramelul, uneori puțină ciocolată și fructe închise la culoare, ca prunele sau strugurii, fără aromă de hamei. Carbonatarea e mică, iar corpul, plin.
Citește totArată mai puțin
Regula din ghidul despre paharele și temperatura de servire e că, cu cât berea are mai mult malț și mai mult alcool, cu atât o servești mai puțin rece. Pentru Doppelbock, Weihenstephaner recomandă 8–10 °C, iar Andechs 7–9 °C; un Eisbock îl servești cel puțin la fel. Berile tari se beau adesea din pahare mai mici, cu picior, fiindcă se beau încet. La masă, un Eisbock merge, ca și un Doppelbock, lângă o brânză albastră maturată; alte potriviri găsești în ghidul despre berea la masă.
Catalogul BierMania nu are acum un Eisbock. Ruda lui din catalog e Paulaner Salvator, un Doppelbock pe care berăria îl descrie castaniu, cu miros de ciocolată: din el poți înțelege de la ce pornește un Eisbock.