Drojdia de lager
Saccharomyces pastorianus, hibridul din spatele berii blonde bavareze
Helles-ul, Märzen-ul și Doppelbock-ul sunt beri lager: le face o drojdie care lucrează la rece și se așază la fundul vasului. Aici afli ce e drojdia de lager, cum s-a născut din două specii diferite, unde i-au găsit geneticienii părintele sălbatic și ce înseamnă asta pentru gustul berii.
Drojdia de sus și drojdia de jos
Berarii bavarezi împart berile după drojdie. Drojdia de fermentație înaltă, Saccharomyces cerevisiae, lucrează la cald și urcă spre suprafață; ea face berea de grâu, cu notele ei de banană și cuișoare. Drojdia de fermentație joasă, Saccharomyces pastorianus, lucrează la temperaturi mai reci și se așază la fund; ea face berile lager, de la Münchner Hell la Doppelbock. Toate stilurile sunt adunate în ghidul despre tipurile de bere germană.
Citește totArată mai puțin
Drojdia de lager nu e o specie sălbatică, ci un hibrid făcut în berării: s-a născut din unirea drojdiei obișnuite de bere, S. cerevisiae, cu o altă drojdie, care suportă frigul. Berea se păstra la rece în pivnițe și în peșteri de mult timp, dar drojdia de fund pare să fi apărut dintr-o asemenea unire abia la începutul secolului al XV-lea. Frigul pivnițelor a ales, generație după generație, drojdia care lucra bine la rece.
Multă vreme, al doilea părinte a fost un mister: jumătate din genomul drojdiei de lager nu semăna cu nicio drojdie cunoscută. În 2011, o echipă de cercetători din Argentina, Portugalia și Statele Unite a găsit-o în pădurile de fag sudic din Patagonia și a numit-o Saccharomyces eubayanus. Genomul ei era identic în proporție de 99,5% cu partea necunoscută a drojdiei de lager. Tulpini ale aceleiași specii au fost găsite apoi în Tibet și în vestul Chinei, iar genetica arată că strămoșul drojdiei de lager e mai aproape de tulpinile din emisfera nordică. Cum a ajuns în berăriile din Bavaria încă se cercetează.
Frigul de care avea nevoie drojdia l-au dat pivnițele. În secolul al XIX-lea, înainte de frigidere, berarii germani săpau pivnițe pentru păstrarea berii, le umpleau iarna cu gheață tăiată din lacuri și râuri și plantau deasupra castani, cu coroana deasă și rădăcinile puțin adânci. În multe locuri din Germania, berea nici nu avea voie să fie făcută vara. De la pivnițe vine numele berii Kellerbier, iar povestea berii făcute primăvara ca să țină peste vară e în articolul despre Märzen și Festbier.
Pentru gust, drojdia de lager contează prin ce nu face. Lucrând la rece, dă mai puține arome de fructe decât drojdia de sus și nu face 4-vinilguaiacolul, substanța cu miros de cuișoare a berii de grâu. Berea rămâne cu un gust curat, în care se simt malțul și hameiul. La un Augustiner Lagerbier Hell asta înseamnă malț în fundal și note ușor florale de hamei din Hallertau; cum le deosebești afli din ghidul despre degustarea berii.
Cele două drojdii ale berii, față în față
Tabelul pune alături drojdia de fermentație înaltă și drojdia de lager, cu stilurile bavareze pe care le face fiecare.
| Ce comparăm | Drojdia de fermentație înaltă | Drojdia de lager |
|---|---|---|
| Specia | Saccharomyces cerevisiae | Saccharomyces pastorianus |
| Originea | Drojdia obișnuită de bere, de pâine și de vin | Hibrid din S. cerevisiae și S. eubayanus, apărut în berării |
| Unde lucrează | Urcă spre suprafață | Se așază la fundul vasului |
| Temperatura | Mai caldă | Mai rece |
| Ce lasă în gust | Arome de fructe; la berea de grâu, banană și cuișoare | Gust curat, cu malțul și hameiul în față |
| Stilurile bavareze | Weissbier, Weizenbock | Helles, Märzen, Festbier, Dunkel, Bock, Doppelbock |
De la Carlsberg la Weihenstephan
Drojdia de fund a primit numele Saccharomyces pastorianus în 1870, de la botanistul german Max Reess. În 1883, danezul Emil Christian Hansen a izolat la berăria Carlsberg din Copenhaga o cultură pură de drojdie de fund, pornită dintr-o singură celulă. De atunci, berăriile lucrează cu drojdii pure, păstrate și înmulțite în laborator, nu cu drojdia amestecată rămasă de la șarja trecută.
Geneticienii împart azi drojdiile de lager în două grupuri. Grupul Saaz are genomul drojdiei obișnuite păstrat doar în parte, iar grupul Frohberg le are pe amândouă aproape întregi. Tulpina 34/70 a Universității Tehnice din München, de la Weihenstephan, e din grupul Frohberg, e folosită în berării din toată lumea și a fost prima drojdie de lager al cărei genom a fost citit, în 2009. Weihenstephan, pe dealul din Freising, găzduiește și berăria de stat Weihenstephan.