Ciolan bavarez (Schweinshaxe)
Rețeta cu crustă crocantă și sos de bere brună
Schweinshaxe, pe bavareză Schweinshaxn, e ciolanul de porc copt la cuptor până când carnea se desprinde de pe os, iar șoriciul se face crustă crocantă. Aici afli ce e ciolanul și cum îl gătesc regiunile din jurul Bavariei, cum îl faci acasă, pas cu pas, cu sos de bere brună, ce pui lângă el și ce bere bei.
Ce este Schweinshaxe
Haxe, sau Hachse, e partea piciorului de porc dintre genunchi sau cot și încheietura labei. Wikipedia germană o descrie ca pe o carne cu multe fire de grăsime, învelită într-un strat gros de grăsime, fragedă și aromată, dar care cere mult timp la foc: ciolanul e gata abia când carnea se desprinde ușor de pe os. Cuvântul vine din germana veche de sus, „hāhs(i)na”, tendonul lui Ahile sau îndoitura genunchiului de la piciorul din spate, fiindcă animalele tăiate erau atârnate de aceste tendoane.
Același ciolan se gătește altfel de la o regiune la alta. În nordul Germaniei și în Polonia, carnea e ținută întâi în saramură, apoi fiartă, și se numește Eisbein; în sudul Germaniei, în Cehia și în Austria, ciolanul se coace crud, fără saramură, la cuptor sau la grătar, iar șoriciul se face crustă. Doar acesta e Haxe-ul: Eisbein e mereu cel fiert. În Austria, Stelze-ul se fierbe întâi într-o zeamă cu usturoi și chimen și abia apoi se rumenește, iar în Franconia ciolanul se mănâncă sub numele de Knöchla, cu varză murată.
Wikipedia engleză îl socotește una dintre fostele mâncări țărănești, făcute din bucăți ieftine și tari de carne, care devin bune doar după o gătire lungă. Azi e un fel de bază în berăriile bavareze. La Hofbräuhaus din München, meniul din 2026 dă ciolanul întreg, fript, cu sos de bere brună făcut în casă și găluște de cartofi. La Bräustüberl-ul mănăstirii de pe Muntele Sfânt, ciolanul la grătar se vinde la cântar și numai întreg, iar la cerere ți-l împart; despre han afli din ghidul Kloster Andechs.
Ciolanul e și mâncare de Oktoberfest, alături de puiul la rotisor. Corturile festivalului și berea din fiecare sunt în ghidul despre berăriile de la Oktoberfest, iar felurile cu care se mănâncă ciolanul în restul Bavariei sunt în tabelul de mai jos.
Rețeta de mai jos e felul sud-german, copt la cuptor. Nicio berărie nu publică o rețetă întreagă de ciolan, așa că pașii iau tehnica și cantitățile din rețeta de friptură cu crustă și bere brună a berăriei Mönchshof din Kulmbach, iar sosul, din rețeta de friptură cu sos de bere a berăriei Kapuziner. Cum se potrivește ciolanul cu berea, după regulile cut, complement și contrast, afli din ghidul despre berea la masă.
| Unde | Cum i se spune | Cum se face și cu ce se mănâncă |
|---|---|---|
| Bavaria și sudul Germaniei | Schweinshaxe, Haxn | Crud, fără saramură, copt la cuptor sau la grătar până se face crustă; la Hofbräuhaus, cu sos de bere brună și găluște de cartofi |
| Franconia | Knöchla | „Kraut und Knöchla”: cu varză murată și piure de cartofi sau pâine |
| Nordul Germaniei și Polonia | Eisbein | Ținut în saramură, apoi fiert; la Berlin, cu piure de mazăre |
| Austria | Stelze | Fiert întâi în zeamă cu usturoi și chimen, apoi copt sau la grătar până e crocant; cu muștar, hrean și legume murate |
Rețeta, pas cu pas
Pentru două ciolane crude, fără saramură și neafumate, cum le găsești la măcelar, îți trebuie:
- sare, piper și semințe de chimen;
- 2 cepe, 2 morcovi, un fir de praz și un sfert de țelină;
- puțin ulei pentru rumenit legumele;
- o sticlă mică de bere brună, de fermentație joasă, și 200 ml de supă de carne;
- pentru sos, 1–2 linguri de miere și o lingură de amidon, desfăcută în puțină apă rece.
- Încinge cuptorul la 220 °C. Șterge bine șoriciul, crestează-l de mai multe ori cu un cuțit ascuțit și freacă-l cu multă sare, piper și chimen.
- Taie legumele mare și rumenește-le în ulei, într-o tavă adâncă. Toarnă berea și supa și așază ciolanele deasupra, cu șoriciul în sus.
- Coace ciolanele cam 30 de minute la 220 °C, apoi coboară la 180 °C și lasă-le mai departe, stropindu-le des cu zeama din tavă. Un ciolan întreg are nevoie de mai mult timp decât o friptură rulată; Wikipedia engleză dă, după mărime, două-trei ore.
- Ciolanul e gata când carnea se desprinde ușor de pe os și furculița înfiptă în ea iese fără efort. Dacă șoriciul nu s-a umflat peste tot, pune cuptorul pe grill câteva minute, cu ochii pe el, ca să nu se ardă.
- Scoate ciolanele și ține-le la cald. Strecoară zeama din tavă, scoate legumele și las-o să scadă la jumătate, la foc mediu, ca să capete gust și consistență. Potrivește sosul cu miere, sare și piper și leagă-l ușor cu amidonul desfăcut în apă.
Pentru sos, alege o bere brună de fermentație joasă, un Dunkel. În catalogul BierMania e Hacker-Pschorr Münchner Dunkel, pe care berăria îl recomandă lângă vânat și carnea bine condimentată; berile brune sunt adunate în categoria bere neagră bavareză.
Ce pui lângă ciolan
În Bavaria, ciolanul vine cu găluște de cartofi, Kartoffelknödel, și cu varză roșie sau cu varză murată și cartofi. Pentru găluște, rețeta Kapuziner fierbe cartofii în coajă cam 20 de minute, îi curăță și îi usucă la 150 °C vreo cinci minute, apoi îi trece de două ori prin presă și îi leagă cu gălbenușuri, unt topit și amidon de cartofi, cu sare și nucșoară. Găluștele se lasă apoi în apă cu sare, la foc foarte mic, cel puțin 20 de minute, fără să fiarbă tare. În mijloc poți pune crutoane din pâine veche, prăjite în unt.
Varza murată e varză albă fermentată lactic, care se mănâncă de obicei înăbușită, ca garnitură. Aciditatea ei merge lângă grăsimea ciolanului, la fel ca muștarul și hreanul austriecilor.
Ce bere bei la ciolan
Grăsimea ciolanului cere o bere care s-o taie fără s-o acopere: un Helles sau un Export. Din catalog, Tegernseer Hell are malțul moale și amăreala discretă a stilului, iar Augustiner Edelstoff, mai plin, ține piept și sosului. Hofbräuhaus recomandă la ciolan și bere de grâu, berea ei de Oktoberfest sau Maibock-ul; berile de grâu din catalog sunt în categoria bere de grâu.